Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Parabere Forum till Malmö

White PAPER: Parabere Forum till Malmö
21 jun 2017

Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk.

Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

– Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

----------

Om kvällarna lagade hon avsmakningsmenyer på Sydafrikas bästa restaurang The Tasting Room. Om dagarna lagade hon mat till barnen i kåkstäderna. Margot Janse är en av världens bästa kockar som blev trött på att se hunger runt hörnet samtidigt som hennes gäster granskade köttmarmorering. Som en av talarna på Parabere Forum ber hon oss omdefiniera begreppet hållbarhet till att omfatta ett större ansvar.

Text: Karin Ericson
Text ur kommande nummer av White PAPER #3 2017
Samtliga foton: 
Azzurra Primavera

Jag sitter i en taxi från Barcelonas flygplats. I den sitter även en kvinna med kort blont hår och en hy som får mig att ana att hon kommer från en plats där solen skiner mer än hemma. Vi börjar prata om barn. Om hur man får barn att tycka att det är roligt med mat. Hon ger mig tips som att lägga upp maten i roliga former på tallriken eller göra en grön sås av ärtor och kalla det för Shrek-sås. Som hon gjorde åt sin son. Det visar sig att kvinnan är Margot Janse. En av världens främsta kockar. Tjugosex år gammal och utan erfarenhet som köksmästare fick hon den familjeägda krogen på Le Quartier Français Hotel i Franschhoek i knäet, rankad som Sydafrikas bästa.

– Det var mitt tuffaste år. Vem var jag då? 26 år gammal och kom från ingenstans. Jag hade kreativitet men inga ledarkunskaper och alla ögon var på oss. På något sätt klarade jag det. Varje gång jag gjorde en rätt och någon sa ”den är så bra” tänker jag, nej den är inte tillräckligt bra.

2004 startade Margot Janse restaurangen The Tasting Room i samma hotell och fem månader senare fick den sitt första erkännande i Top 50 awards: Hon har legat på San Pellegrinos lista The World's 50 Best Restaurants i 12 år och The Tasting Room har utsetts till Sydafrikas bästa restaurang.

– Då fanns inte avsmakningsmenyer i Sydafrika. Sex månaders senare föddes min son, säger Margot och visar en bild på honom från mobilen.

Det visar sig att vi är på väg till samma konferens, Parabere Forum, som samlar Europas och världens främsta aktörer inom gastronomin, där hon ska tala om hur hon använt sin position som landets främsta kock för att ge tillbaka. Det är tredje året i rad som forumet arrangeras under ledning av matjournalisten Maria Canabal med målet att synliggöra kvinnor och minska glappet i könsskillnader inom gastronomin. I år hade forumet fokus på hållbarhet under orden ”redefining sustainability”.

– Vi är övertygade om att ju fler kvinnor vi har som delar historier, framgångar och problem, desto snabbare kommer vi att komma förbi könsskillnaden i gastronomisektorn. Under år 2017 konferens ville vi visa hur brett och komplext hållbarhet verkligen är. Hållbarhet handlar inte bara om användning av ingredienser och naturresurser, utan måste belysa mänskliga, sociala och även kreativa resurser, säger Maria Canabal.

En muffin som räddar
Att leva i ett land där fattigdom knackar på dörren samtidigt som gästerna granskade marmoreringen i köttet på restaurangen var en paradox som gjorde att Margot Janse kände att hon ville göra något mer.  

– Var jag än kör i Sydafrika finns hungern runt om hörnet. Om jag tar höger istället för vänster till min restaurang så hamnar jag i en kåkstad. Det är exakt samma avstånd. Här har jag själv ett barn som jag ser till att han ska äter så mycket han bara kan, samtidigt som jag är omringad av fattigdom. 75 000 av Sydafrikas barn når inte ens upp till fem års ålder och många går på helt tom mage till skolan. Jag kan inte stå här och inte göra någonting.

Janse, som ursprungligen kommer från Holland, funderade över hur hon kunde hjälpa barnen i närliggande kåkstad och startade ett projekt tillsammans med en dietist. Det första målet var att ge barnen på en skola frukost en dag i veckan. Margot och hennes kollega tog fram en muffins i restaurangköket som var berikad av viktiga proteiner och vitaminer.

– Mer protein, mer protein, mer protein. Det är vad som får barn att växa i tidig ålder och de får allt för lite i sig idag. Ofta får de i sig främst kolhydrater för att de fyller magen snabbt. Det visade sig att vi gjorde den så näringsrik att de inte tyckte om den. Så vi fick göra om den.  Så sött som möjligt utan socker – för de är uppväxta med socker – men fortfarande med högt näringsinnehåll. Vi stoppade i bananer, och vi stoppade i russin, men det tyckte de heller inte om så vi fick först blötlägga russinen i apelsinsaft för att göra dom mjuka så att de försvann i muffinsen.

Genom att sammanföra gäster till restaurangen med arbetet för barnen utvecklades projektet ytterligare:

– Varje dag hade jag gäster från hela världen i restaurangen och vi började fundera över hur vi kunde ta vår kunskap och den turism som årligen kommer till Sydafrika för safaris och vingårdar och använda den för att ge tillbaka till samhället. Vi bjöd in turister att laga mat med oss i restaurangen under dagen, som vi sedan levererade till barnen i kåkstaden under veckan. 

En dag var en amerikan med i köket och ställde detaljerade frågor om verksamheten, kostnader och leveranser. Han beslutade sig för att donera pengar så att Margot Janse kunde förse barnen med mat ytterligare en dag i veckan.

– Han fick namnet ”Mr Tuesday” och vi skapade ett grillspett.

Det gav Margot en idé om att använda sitt nätverk hon byggt upp som restaurangägare, och lotta ut resterande, lediga, dagar. Plötsligt hade Margot donationer för att ge barnen i den närliggande kåkstaden ett mål mat varje dag i veckan. Dessutom gick några av hennes gäster samman och skapade en välgörenhetsbjudning i Holland och samlade in en miljon sydafrikanska dollar, vilket har gjort det möjligt för Margot Janse att förse ännu fler barn med mat. Ett projekt som både bidragit till barnens välmående samt skapat arbete till fler. Idag har hon flera i köket som enbart jobbar med ”The Isobelo project”.

Maria Canabal och Margot Janse.

Kvinnor och hållbarhet
På Parabere Forum möter jag en rad kvinnor som står på scenen och talar för framtidens gastronomi. Gemensamt för flera är att de i sitt yrke drivs av att göra skillnad och verkar för en hållbar framtid genom sitt yrke.

Kocken och TEDx-talaren Joshna Maharaj ger ett mycket intressant föredrag om hur hon förändrat maten inom den offentliga sektorn och i synnerhet på sjukhus där mat och näring är viktig del av rehabilitering och tillfrisknande.

– Jag jobbade på sjukhusen med detta och såg all mat på brickan full av färdigfabrikat. Jag hade kunnat byta bort allt mot ett äpple och ett kycklingben och det hade ändå varit billigare och mer näringsrikt. För mig var detta ett problem, och det man förmedlade till patienterna var att de inte var värda mer. Maten på sjukhus bör vara något som bidrar till hälsan, men detta är mat som inte har något liv, den är död. Problemet med institutionell mat var inte bara okunskap och att det är nedprioriterat. Människor ser inte maten som en viktig del av hälsa och rehabilitering.

Joshna Maharaj bevisar att det är fullt möjligt, trots hård byråkrati, att skapa godare, mer hälsosamma och näringsrika måltider – aptitliga för ögat – för samma lilla peng som det köps in processad mat. Genom att enbart använda lokalt producerade grödor har hon både skapat fler jobb, bättre mat och lyckligare patienter – till en lägre kostnad per portion. Och hon visar bilder på hur skyltar sätts upp på böndernas fält som berättar att här växer grödor till sjukhuset.

– Jag ville förändra alla led som var involverade i maten på sjukhuset och skapa mat från jord till bord, från bonde till patient. Många producenter var verkligen glada över att deras råvaror skulle serveras till människor på just sjukhusen. Jag jobbade med personal som var van vid att klippa upp plastpåsar med mat, nu skulle jag lära dem laga mat med råvaror. Jag var tvungen att hitta sätt att inspirera personalen och det var fantastiskt att se dem som aldrig sett sig själva som kockar och hur deras sätt att lukta, känna och hantera maten förändrades.

Bland talarna på Parabere fanns även bland annat Antonia Klugmann, som har öppnat Michelinkrogen L’argine a Vencò på den italienska landsbygden för att skapa mat med egna grödor, Roberta Siao och Niki Kopcke som startat kockutbildningar och kök för kvinnliga immigranter under namnet Mazí Mas baserade i London och Berlin. Dr Lynn Gilmore från Seafish i Nordirland som sörjer för ett hållbart fiske vad gäller alla parametrar som säkerhet, miljö, ekonomi och hälsa, och Heidi Bjerkans, som blivit utsedd till Norges bästa kock, och driver restaurang Credo i Trondheim som berättade om sitt arbete med att driva en hållbar restaurang med biodynamiskt jordbruk.

Flest applåder får ändå Margot Janse. När hon avslutar sitt föredrag om sin resa från 26-årig oerfaren kock till att driva landets topprestaurang och sitt arbete för barnen i landet ställer sig deltagarna upp, flera torkar tårar från kinderna och kocken får kramar när hon går av scen. Ett föredrag som lämnar ett känsla av allas ansvar efter sig.

– Jag kommer att stänga restaurangen, säger Margot Janse till mig i taxin, medan hon visar en bild på sin son.

Efter 21 år går hon vidare från restaurangen i den lilla byn omringad av vackra vinodlingar. ”Closed”, står det på sidan för The Tasting room. 

– Jag har jobbat med det jag tror på, att vara unik och lyssna på mig själv. Det bästa för mig har varit att ingen har sagt åt mig vad man kan och inte kan göra. Nu vill jag ha mer tid med mitt barn och andra givande projekt, avslutar Margot Janse.

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort