Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Parabere Forum till Malmö

White PAPER: Parabere Forum till Malmö
21 jun 2017

Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk.

Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

– Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

----------

Om kvällarna lagade hon avsmakningsmenyer på Sydafrikas bästa restaurang The Tasting Room. Om dagarna lagade hon mat till barnen i kåkstäderna. Margot Janse är en av världens bästa kockar som blev trött på att se hunger runt hörnet samtidigt som hennes gäster granskade köttmarmorering. Som en av talarna på Parabere Forum ber hon oss omdefiniera begreppet hållbarhet till att omfatta ett större ansvar.

Text: Karin Ericson
Text ur kommande nummer av White PAPER #3 2017
Samtliga foton: 
Azzurra Primavera

Jag sitter i en taxi från Barcelonas flygplats. I den sitter även en kvinna med kort blont hår och en hy som får mig att ana att hon kommer från en plats där solen skiner mer än hemma. Vi börjar prata om barn. Om hur man får barn att tycka att det är roligt med mat. Hon ger mig tips som att lägga upp maten i roliga former på tallriken eller göra en grön sås av ärtor och kalla det för Shrek-sås. Som hon gjorde åt sin son. Det visar sig att kvinnan är Margot Janse. En av världens främsta kockar. Tjugosex år gammal och utan erfarenhet som köksmästare fick hon den familjeägda krogen på Le Quartier Français Hotel i Franschhoek i knäet, rankad som Sydafrikas bästa.

– Det var mitt tuffaste år. Vem var jag då? 26 år gammal och kom från ingenstans. Jag hade kreativitet men inga ledarkunskaper och alla ögon var på oss. På något sätt klarade jag det. Varje gång jag gjorde en rätt och någon sa ”den är så bra” tänker jag, nej den är inte tillräckligt bra.

2004 startade Margot Janse restaurangen The Tasting Room i samma hotell och fem månader senare fick den sitt första erkännande i Top 50 awards: Hon har legat på San Pellegrinos lista The World's 50 Best Restaurants i 12 år och The Tasting Room har utsetts till Sydafrikas bästa restaurang.

– Då fanns inte avsmakningsmenyer i Sydafrika. Sex månaders senare föddes min son, säger Margot och visar en bild på honom från mobilen.

Det visar sig att vi är på väg till samma konferens, Parabere Forum, som samlar Europas och världens främsta aktörer inom gastronomin, där hon ska tala om hur hon använt sin position som landets främsta kock för att ge tillbaka. Det är tredje året i rad som forumet arrangeras under ledning av matjournalisten Maria Canabal med målet att synliggöra kvinnor och minska glappet i könsskillnader inom gastronomin. I år hade forumet fokus på hållbarhet under orden ”redefining sustainability”.

– Vi är övertygade om att ju fler kvinnor vi har som delar historier, framgångar och problem, desto snabbare kommer vi att komma förbi könsskillnaden i gastronomisektorn. Under år 2017 konferens ville vi visa hur brett och komplext hållbarhet verkligen är. Hållbarhet handlar inte bara om användning av ingredienser och naturresurser, utan måste belysa mänskliga, sociala och även kreativa resurser, säger Maria Canabal.

En muffin som räddar
Att leva i ett land där fattigdom knackar på dörren samtidigt som gästerna granskade marmoreringen i köttet på restaurangen var en paradox som gjorde att Margot Janse kände att hon ville göra något mer.  

– Var jag än kör i Sydafrika finns hungern runt om hörnet. Om jag tar höger istället för vänster till min restaurang så hamnar jag i en kåkstad. Det är exakt samma avstånd. Här har jag själv ett barn som jag ser till att han ska äter så mycket han bara kan, samtidigt som jag är omringad av fattigdom. 75 000 av Sydafrikas barn når inte ens upp till fem års ålder och många går på helt tom mage till skolan. Jag kan inte stå här och inte göra någonting.

Janse, som ursprungligen kommer från Holland, funderade över hur hon kunde hjälpa barnen i närliggande kåkstad och startade ett projekt tillsammans med en dietist. Det första målet var att ge barnen på en skola frukost en dag i veckan. Margot och hennes kollega tog fram en muffins i restaurangköket som var berikad av viktiga proteiner och vitaminer.

– Mer protein, mer protein, mer protein. Det är vad som får barn att växa i tidig ålder och de får allt för lite i sig idag. Ofta får de i sig främst kolhydrater för att de fyller magen snabbt. Det visade sig att vi gjorde den så näringsrik att de inte tyckte om den. Så vi fick göra om den.  Så sött som möjligt utan socker – för de är uppväxta med socker – men fortfarande med högt näringsinnehåll. Vi stoppade i bananer, och vi stoppade i russin, men det tyckte de heller inte om så vi fick först blötlägga russinen i apelsinsaft för att göra dom mjuka så att de försvann i muffinsen.

Genom att sammanföra gäster till restaurangen med arbetet för barnen utvecklades projektet ytterligare:

– Varje dag hade jag gäster från hela världen i restaurangen och vi började fundera över hur vi kunde ta vår kunskap och den turism som årligen kommer till Sydafrika för safaris och vingårdar och använda den för att ge tillbaka till samhället. Vi bjöd in turister att laga mat med oss i restaurangen under dagen, som vi sedan levererade till barnen i kåkstaden under veckan. 

En dag var en amerikan med i köket och ställde detaljerade frågor om verksamheten, kostnader och leveranser. Han beslutade sig för att donera pengar så att Margot Janse kunde förse barnen med mat ytterligare en dag i veckan.

– Han fick namnet ”Mr Tuesday” och vi skapade ett grillspett.

Det gav Margot en idé om att använda sitt nätverk hon byggt upp som restaurangägare, och lotta ut resterande, lediga, dagar. Plötsligt hade Margot donationer för att ge barnen i den närliggande kåkstaden ett mål mat varje dag i veckan. Dessutom gick några av hennes gäster samman och skapade en välgörenhetsbjudning i Holland och samlade in en miljon sydafrikanska dollar, vilket har gjort det möjligt för Margot Janse att förse ännu fler barn med mat. Ett projekt som både bidragit till barnens välmående samt skapat arbete till fler. Idag har hon flera i köket som enbart jobbar med ”The Isobelo project”.

Maria Canabal och Margot Janse.

Kvinnor och hållbarhet
På Parabere Forum möter jag en rad kvinnor som står på scenen och talar för framtidens gastronomi. Gemensamt för flera är att de i sitt yrke drivs av att göra skillnad och verkar för en hållbar framtid genom sitt yrke.

Kocken och TEDx-talaren Joshna Maharaj ger ett mycket intressant föredrag om hur hon förändrat maten inom den offentliga sektorn och i synnerhet på sjukhus där mat och näring är viktig del av rehabilitering och tillfrisknande.

– Jag jobbade på sjukhusen med detta och såg all mat på brickan full av färdigfabrikat. Jag hade kunnat byta bort allt mot ett äpple och ett kycklingben och det hade ändå varit billigare och mer näringsrikt. För mig var detta ett problem, och det man förmedlade till patienterna var att de inte var värda mer. Maten på sjukhus bör vara något som bidrar till hälsan, men detta är mat som inte har något liv, den är död. Problemet med institutionell mat var inte bara okunskap och att det är nedprioriterat. Människor ser inte maten som en viktig del av hälsa och rehabilitering.

Joshna Maharaj bevisar att det är fullt möjligt, trots hård byråkrati, att skapa godare, mer hälsosamma och näringsrika måltider – aptitliga för ögat – för samma lilla peng som det köps in processad mat. Genom att enbart använda lokalt producerade grödor har hon både skapat fler jobb, bättre mat och lyckligare patienter – till en lägre kostnad per portion. Och hon visar bilder på hur skyltar sätts upp på böndernas fält som berättar att här växer grödor till sjukhuset.

– Jag ville förändra alla led som var involverade i maten på sjukhuset och skapa mat från jord till bord, från bonde till patient. Många producenter var verkligen glada över att deras råvaror skulle serveras till människor på just sjukhusen. Jag jobbade med personal som var van vid att klippa upp plastpåsar med mat, nu skulle jag lära dem laga mat med råvaror. Jag var tvungen att hitta sätt att inspirera personalen och det var fantastiskt att se dem som aldrig sett sig själva som kockar och hur deras sätt att lukta, känna och hantera maten förändrades.

Bland talarna på Parabere fanns även bland annat Antonia Klugmann, som har öppnat Michelinkrogen L’argine a Vencò på den italienska landsbygden för att skapa mat med egna grödor, Roberta Siao och Niki Kopcke som startat kockutbildningar och kök för kvinnliga immigranter under namnet Mazí Mas baserade i London och Berlin. Dr Lynn Gilmore från Seafish i Nordirland som sörjer för ett hållbart fiske vad gäller alla parametrar som säkerhet, miljö, ekonomi och hälsa, och Heidi Bjerkans, som blivit utsedd till Norges bästa kock, och driver restaurang Credo i Trondheim som berättade om sitt arbete med att driva en hållbar restaurang med biodynamiskt jordbruk.

Flest applåder får ändå Margot Janse. När hon avslutar sitt föredrag om sin resa från 26-årig oerfaren kock till att driva landets topprestaurang och sitt arbete för barnen i landet ställer sig deltagarna upp, flera torkar tårar från kinderna och kocken får kramar när hon går av scen. Ett föredrag som lämnar ett känsla av allas ansvar efter sig.

– Jag kommer att stänga restaurangen, säger Margot Janse till mig i taxin, medan hon visar en bild på sin son.

Efter 21 år går hon vidare från restaurangen i den lilla byn omringad av vackra vinodlingar. ”Closed”, står det på sidan för The Tasting room. 

– Jag har jobbat med det jag tror på, att vara unik och lyssna på mig själv. Det bästa för mig har varit att ingen har sagt åt mig vad man kan och inte kan göra. Nu vill jag ha mer tid med mitt barn och andra givande projekt, avslutar Margot Janse.

 

Mer långläsning

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort