Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Sista måltiden på Noma

14 apr 2017

Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
Publicerad i White PAPER #1 2017

DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

Precis som vanligt har vi denna krispigt soliga vinterdag hälsats välkomna av en taggad köksbrigad som samlas vid hovmästarpulpeten för att samstämmigt hälsa ”welcome!”. Det är en viktig pusselbit i Nomaupplevelsen. Det är möjligt att det här gänget under ytan är hur stressade som helst – men det där ögonblicket av total närvaro och gästfrihet är oefterhärmligt avväpnande. Här finns det som med ett danskt uttryck kallas ”overskud”, på svenska skulle det översättas med ”överskott” – underförstått av energi. Alla som kliver in på Noma är en VIP, och det många förstagångsbesökare tar med sig härifrån är just känslan av att bli välkomnad – ja faktiskt närmast omfamnad – av ett av världens mest dedikerade matsals- och köksteam.

Han har oss redan vid den tredje serveringen. Inte för att den inledande myrmarksdoftande hjortronbuljongen med fjolårets nyponrosor (ett nordiskt gastronomiskt nationalepos om ett sådant kan fångas i en soppa) inte är minnesvärd. Eller för att det urgröpta discoveryäpplet gör oss besvikna. Det är fyllt med små äppelkulor och citronverbena i en häpnadsväckande nyansrik buljong på ”svarta äpplen” som med samma teknik som när man gör svart vitlök har karamelliserats i två veckor. Men. Sedan kommer den råa, söta, nyslaktade pilgrimsmusslan från Rodrick Sloan i Tromsø, och vi släpper garden totalt. Munkänslan är krämigt lenklistrig med ett aningen krunchigt tuggmotstånd. Det är en trestegsraket av skaldjurssötma: den närmast genomskinliga och osannolikt intensiva buljongen på blåmusselvatten, musselmuskeln med sin bråddjupa sötma och så den påpenslade karamellen, gjord på bland annat pilgrimmarens lever, nedkokt gurkjuice och brynt smör. Det är lent, sött, nötigt maffigt för att till sist avslutas med en havsbris. Om det finns en pilgrimsmussla i världen to die for, så är det tveklöst denna.

DEN 28 FEBRUARI STÄNGDE den här gastronomiska vallfärdsorten för gott. Med sin vanliga känsla för tajming och PR meddelade René Redzepi redan i september 2015 världen att det var flyttplaner på gång och sedan dess har ryktena inte slutat surra. Vi luskar förstås. Försöker få den för dagen avslappnade och glade tischa-klädde kocken att avslöja mer, men hugger i sten. Vad ska det bli av den nuvarande lokalen? ”Det vet jag inte
än men vi pratar med ett par intresserade kockar, jag vill hitta rätt person att överlåta till, som verkligen brinner för att öppna en folklig krog och inte fine dining förklädd i avslappnad kostym.” Och vad händer ute på Refshaleøen? ”Vi bygger för fullt och jag tror att vi kommer att öppna innan årsskiftet. Vi har fått massor av förfrågningar från press att följa processen men vi har sagt nej till allt.” Nåväl. Vi får i alla fall reda på att den planerade flytande odlingen nog inte riktigt hinner bli klar. Och den blir kanske heller inte flytande. Men vad som annars händer i den gigantiska, graffitibemålade övergivna byggnaden på gränsen till Christiania får vi fortsätta gissa oss till ett tag.

SOM ETT GASTRONOMISKT SWAT-TEAM har Redzepi & co de senaste tre åren ryckt ut för att gräva djupare i olika länders mylla än vad de egna kulturerna har vågat. Eller, i Japans fall, tyckt varit nödvändigt. Nomas tredje pop up ska ske i det land som Redzepi tycks älska nästan ännu högre än sitt Skandinavien och som han återvänder till år efter år. Gästspelet i Tulum i Mexiko blir något helt annat än i Tokyo och Sydney, där man ändå har varit trogen finkrogspubliken. Nu ska det istället serveras mat på en strand, och jobbas i ett kök utan el. Vi frågar den alltid lika propre sommelieren Mads Kleppe om han kommer att dra på sig bermudashorts och flipflops på jobbet? Han ser lätt tagen ut vid tanken. Nja, riktigt så avslappnat blir det kanske inte ändå. Och just där krogen ligger är marken mer cementartad än sandig ... och flipflops är inte direkt bra som arbetsskor.

MEN KANSKE SANDALER, funderar han försiktigt. Det är faktiskt just på vinsidan som de olika gästspelen märks av mest här hemma i Köpenhamn, efter Japan fick vi sake, och efter uppehållet i Australien har Kleppe bland annat kommit hem med en smårökigt fruktig naturlig chenin blanc från Tom Shobbrook i Barossa. Han serverar den till en intensivt söt kungskrabba som pocherats med rökt smör och serveras enkelt (med Noma-mått mätt) med droppar av fermenterad nyponrosolja och en sås gjord på garumgravade äggulor som bakats i fermenterad biffjuice och sedan mixats. Till detta varsamt tillberedda lökskålar i vars yttersta spetsar ivriga kökspraktikanter pincettanbringat lavendelknoppar. Rätten är, understöttad av vinet, ett asketiskt lyckokast där ytterst få komponenter låter råvaran glänsa.

ATT KÖKET GENOM SINA TOLV ÅR på toppen lärt sig när saker ska krånglas till och när de ska hållas enkla är uppenbart. De två skivorna med ett och ett halvt-åriga lagrade fiskromssäckar (öring och piggvar) serveras enkom med en spetsig gren som gaffel och en klutt vispgrädde, men de ampra och salta närmast kolaaktiga små romskivorna knockar oss icke desto mindre med sälta, umami och rysframkallande (både positiva och negativa) toner av bildäck, avgaser och – är det? Jo. Ananas. Vi tillåts inte spekulera länge över hur torkade skägg kan smaka ananas innan en annan åldring bärs in. Det är Nomas ikoniska bröd, fortfarande bakat av samma surdegsmamma som när de öppnade, och som nu – äntligen – levererar det bästa brödet i Nomas historia, får vi veta.

Vi håller med.

INGET NOMABESÖK UTAN GEGG. René Redzepi har en gång berättat att hans bästa kyckling någonsin var den han som barn åt med fingrarna i Makedonien tillsammans med familj och vänner – och i varje meny på Noma tycks det ingå något moment av fingermat som tar ner hela cirkusen till en ytterst konkret nivå. Vi förlorar oss i kluvna, gigantiska färöiska havskräftor, och det kräver sitt pill att med hjälp av de halverade klorna gräva ut varje uns av det söta, smörigt feta köttet som blandats ihop med kräftans innanmäte och gratinerats.

Nästa rätt har hängt med ett tag men är inte mindre sensationell för det. Praktikantbrigaden har denna gång fått pilla fröna ur bokkottar, som rostats och serveras som
ett nötigt tillbehör till kelpmarinerad närmast köttig pumpa och karelsk kaviar i en buljong på fermenterat korn. En spännande texturell upplevelse som går klockrent in i hjärnans belöningscentral.

FERMENTERING LÖPER SOM EN röd tråd igenom Nomas smakuniversum, och det finns snart ingenting som teamet inte har testat att fermentera i det provisoriska containerlabbet bakom krogen. Det ser i ärlighetens namn rätt sjabbigt ut på håll, men det stora värdet ligger i kunskapsbanken som finns lagrad här. En av de välkomna bieffekterna av att koras till världens bästa restaurang är de människor som dyker upp på tröskeln och vill bidra – som den disputerade biokemisten Arielle Johnson från USA som under ett par år hade som enda uppgift att arbeta med att fintrimma krogens olika fermenteringsprocesser. Det här ger René Redzepi en helt unik ställning i restaurangvärlden – han har nämligen skapat sig en helt egen, unik smak- palett att måla med. Ett stänk garum här, ett par matskedar rågmiso där – och det skapar djup och personlighet i rätterna utan att
de för den skull (som de kunde för några år sedan) kantrar över gränsen till ”för funky”. Redzepi själv säger att det är först de senaste fem åren som han verkligen har förstått fermentering på djupet, och att han först nu betraktar sig som professionell på området.

ÅTER TILL TALLRIKARNA – nu landar vårvintern framför oss i form av de första späda ramslöksbladen, små kåltoppar, nässlor – det liknar en gammeldags undervisningsplansch i biologi. De snabbfrästa skotten är penslade med saltsöt pilgrimsmusslekaramell, plockas med fingrarna och är försvunna i ett nafs. Sedan kommer vildanden i all sin prakt och biologistudierna glider över i anatomi. Vi har tidigare förevisats både skaldjuren i levande form och den helgrillade vildanden som haglats ner på Fyn, och nu återstår att lista ut vilken bit som kommer varifrån. Ankan serveras med stansade kålblad penslade med kräm på maitake och en liten kompott på fermenterade plommon. Något hagel hittar vi inte, men däremot upptäcker vi att den pyttelilla namnlösa detaljen från fågelns nacke smakar överraskande anklevrigt och att tungan är en översedd delikatess.

Den söta avdelningen är något av en paradox. Hur elaborerade desserterna än görs är det närmast omöjligt att konkurrera med rätterna som kommit innan – och det verkar som om köket har gett upp den ambitionen. Istället hålls desserterna strama och enkla, som den vackra trion av ”ägg” på potatispuré, plommonpuré och vispgrädde smaksatt med plommonkärnor på en botten av en plommon- och akvavitsås. Rätten för närmast tankarna till en bensaldehydstinn småländsk ostkaka, och även om inget felar i smaksammansättningen når idéhöjden inte upp till tidigare serveringar. Då är den lilla glasspinnen, överdragen med ”nordisk choklad” i form av rostat korn som malts tillsammans med rapsolja och smör, mer spännande. Innanmätet består av glass som infuserats med svartvinbärsträ och ringlats med kvittensirap – men spelar det egentligen någon roll? Vi är ju redan bortkollrade och förförda av Nomas universum – att det ibland skaver och knasar ger bara ytterligare djup åt upplevelsen och gör att det känns som om det är på riktigt.

Som i alla konstformer är det när man vågar höja sig över perfektionen, bryta normerna och vågar riskera något som magin inträffar.

Noma på Strandgade went out with a bang. Vi ses igen i framtiden. ■

 

Mer långläsning

  • Sveriges bästa sommarkrogar

    Sveriges bästa sommarkrogar

    WHITE GUIDE: På väg ut i sommarsverige? Låt White Guide guida dig till landets och sommarens bästa krogupplevelser.

    Bryggservering med havet som granne, pinfärsk fisk, skaldjursplatåer, grillbuffér, nyskördade primörer och svala sommarviner. Detta, och mycket mer, finns att njuta i hela landet. Nedan har vi listat ett urval av våra sommarfavoriter. Restaurangerna är uppdelade på landskap och sorterade i bokstavsordning. Klicka på varje krognamn för att läsa mer om krogen. Samtliga krogar är med i 2017 års upplaga av White Guide.

    Registrera dig som Guiding Guest och du får tillgång till kompletta recensioner och poäng. Restauranger finns också tillgängliga i White Guide App för iOS. Guiden kan också köpas som bok HÄR.

    Glad sommar önskar White Guide-redaktionen!

    Hela sommarkrogslistan finns HÄR!


     

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort