Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Sista måltiden på Noma

14 apr 2017

Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
Publicerad i White PAPER #1 2017

DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

Precis som vanligt har vi denna krispigt soliga vinterdag hälsats välkomna av en taggad köksbrigad som samlas vid hovmästarpulpeten för att samstämmigt hälsa ”welcome!”. Det är en viktig pusselbit i Nomaupplevelsen. Det är möjligt att det här gänget under ytan är hur stressade som helst – men det där ögonblicket av total närvaro och gästfrihet är oefterhärmligt avväpnande. Här finns det som med ett danskt uttryck kallas ”overskud”, på svenska skulle det översättas med ”överskott” – underförstått av energi. Alla som kliver in på Noma är en VIP, och det många förstagångsbesökare tar med sig härifrån är just känslan av att bli välkomnad – ja faktiskt närmast omfamnad – av ett av världens mest dedikerade matsals- och köksteam.

Han har oss redan vid den tredje serveringen. Inte för att den inledande myrmarksdoftande hjortronbuljongen med fjolårets nyponrosor (ett nordiskt gastronomiskt nationalepos om ett sådant kan fångas i en soppa) inte är minnesvärd. Eller för att det urgröpta discoveryäpplet gör oss besvikna. Det är fyllt med små äppelkulor och citronverbena i en häpnadsväckande nyansrik buljong på ”svarta äpplen” som med samma teknik som när man gör svart vitlök har karamelliserats i två veckor. Men. Sedan kommer den råa, söta, nyslaktade pilgrimsmusslan från Rodrick Sloan i Tromsø, och vi släpper garden totalt. Munkänslan är krämigt lenklistrig med ett aningen krunchigt tuggmotstånd. Det är en trestegsraket av skaldjurssötma: den närmast genomskinliga och osannolikt intensiva buljongen på blåmusselvatten, musselmuskeln med sin bråddjupa sötma och så den påpenslade karamellen, gjord på bland annat pilgrimmarens lever, nedkokt gurkjuice och brynt smör. Det är lent, sött, nötigt maffigt för att till sist avslutas med en havsbris. Om det finns en pilgrimsmussla i världen to die for, så är det tveklöst denna.

DEN 28 FEBRUARI STÄNGDE den här gastronomiska vallfärdsorten för gott. Med sin vanliga känsla för tajming och PR meddelade René Redzepi redan i september 2015 världen att det var flyttplaner på gång och sedan dess har ryktena inte slutat surra. Vi luskar förstås. Försöker få den för dagen avslappnade och glade tischa-klädde kocken att avslöja mer, men hugger i sten. Vad ska det bli av den nuvarande lokalen? ”Det vet jag inte
än men vi pratar med ett par intresserade kockar, jag vill hitta rätt person att överlåta till, som verkligen brinner för att öppna en folklig krog och inte fine dining förklädd i avslappnad kostym.” Och vad händer ute på Refshaleøen? ”Vi bygger för fullt och jag tror att vi kommer att öppna innan årsskiftet. Vi har fått massor av förfrågningar från press att följa processen men vi har sagt nej till allt.” Nåväl. Vi får i alla fall reda på att den planerade flytande odlingen nog inte riktigt hinner bli klar. Och den blir kanske heller inte flytande. Men vad som annars händer i den gigantiska, graffitibemålade övergivna byggnaden på gränsen till Christiania får vi fortsätta gissa oss till ett tag.

SOM ETT GASTRONOMISKT SWAT-TEAM har Redzepi & co de senaste tre åren ryckt ut för att gräva djupare i olika länders mylla än vad de egna kulturerna har vågat. Eller, i Japans fall, tyckt varit nödvändigt. Nomas tredje pop up ska ske i det land som Redzepi tycks älska nästan ännu högre än sitt Skandinavien och som han återvänder till år efter år. Gästspelet i Tulum i Mexiko blir något helt annat än i Tokyo och Sydney, där man ändå har varit trogen finkrogspubliken. Nu ska det istället serveras mat på en strand, och jobbas i ett kök utan el. Vi frågar den alltid lika propre sommelieren Mads Kleppe om han kommer att dra på sig bermudashorts och flipflops på jobbet? Han ser lätt tagen ut vid tanken. Nja, riktigt så avslappnat blir det kanske inte ändå. Och just där krogen ligger är marken mer cementartad än sandig ... och flipflops är inte direkt bra som arbetsskor.

MEN KANSKE SANDALER, funderar han försiktigt. Det är faktiskt just på vinsidan som de olika gästspelen märks av mest här hemma i Köpenhamn, efter Japan fick vi sake, och efter uppehållet i Australien har Kleppe bland annat kommit hem med en smårökigt fruktig naturlig chenin blanc från Tom Shobbrook i Barossa. Han serverar den till en intensivt söt kungskrabba som pocherats med rökt smör och serveras enkelt (med Noma-mått mätt) med droppar av fermenterad nyponrosolja och en sås gjord på garumgravade äggulor som bakats i fermenterad biffjuice och sedan mixats. Till detta varsamt tillberedda lökskålar i vars yttersta spetsar ivriga kökspraktikanter pincettanbringat lavendelknoppar. Rätten är, understöttad av vinet, ett asketiskt lyckokast där ytterst få komponenter låter råvaran glänsa.

ATT KÖKET GENOM SINA TOLV ÅR på toppen lärt sig när saker ska krånglas till och när de ska hållas enkla är uppenbart. De två skivorna med ett och ett halvt-åriga lagrade fiskromssäckar (öring och piggvar) serveras enkom med en spetsig gren som gaffel och en klutt vispgrädde, men de ampra och salta närmast kolaaktiga små romskivorna knockar oss icke desto mindre med sälta, umami och rysframkallande (både positiva och negativa) toner av bildäck, avgaser och – är det? Jo. Ananas. Vi tillåts inte spekulera länge över hur torkade skägg kan smaka ananas innan en annan åldring bärs in. Det är Nomas ikoniska bröd, fortfarande bakat av samma surdegsmamma som när de öppnade, och som nu – äntligen – levererar det bästa brödet i Nomas historia, får vi veta.

Vi håller med.

INGET NOMABESÖK UTAN GEGG. René Redzepi har en gång berättat att hans bästa kyckling någonsin var den han som barn åt med fingrarna i Makedonien tillsammans med familj och vänner – och i varje meny på Noma tycks det ingå något moment av fingermat som tar ner hela cirkusen till en ytterst konkret nivå. Vi förlorar oss i kluvna, gigantiska färöiska havskräftor, och det kräver sitt pill att med hjälp av de halverade klorna gräva ut varje uns av det söta, smörigt feta köttet som blandats ihop med kräftans innanmäte och gratinerats.

Nästa rätt har hängt med ett tag men är inte mindre sensationell för det. Praktikantbrigaden har denna gång fått pilla fröna ur bokkottar, som rostats och serveras som
ett nötigt tillbehör till kelpmarinerad närmast köttig pumpa och karelsk kaviar i en buljong på fermenterat korn. En spännande texturell upplevelse som går klockrent in i hjärnans belöningscentral.

FERMENTERING LÖPER SOM EN röd tråd igenom Nomas smakuniversum, och det finns snart ingenting som teamet inte har testat att fermentera i det provisoriska containerlabbet bakom krogen. Det ser i ärlighetens namn rätt sjabbigt ut på håll, men det stora värdet ligger i kunskapsbanken som finns lagrad här. En av de välkomna bieffekterna av att koras till världens bästa restaurang är de människor som dyker upp på tröskeln och vill bidra – som den disputerade biokemisten Arielle Johnson från USA som under ett par år hade som enda uppgift att arbeta med att fintrimma krogens olika fermenteringsprocesser. Det här ger René Redzepi en helt unik ställning i restaurangvärlden – han har nämligen skapat sig en helt egen, unik smak- palett att måla med. Ett stänk garum här, ett par matskedar rågmiso där – och det skapar djup och personlighet i rätterna utan att
de för den skull (som de kunde för några år sedan) kantrar över gränsen till ”för funky”. Redzepi själv säger att det är först de senaste fem åren som han verkligen har förstått fermentering på djupet, och att han först nu betraktar sig som professionell på området.

ÅTER TILL TALLRIKARNA – nu landar vårvintern framför oss i form av de första späda ramslöksbladen, små kåltoppar, nässlor – det liknar en gammeldags undervisningsplansch i biologi. De snabbfrästa skotten är penslade med saltsöt pilgrimsmusslekaramell, plockas med fingrarna och är försvunna i ett nafs. Sedan kommer vildanden i all sin prakt och biologistudierna glider över i anatomi. Vi har tidigare förevisats både skaldjuren i levande form och den helgrillade vildanden som haglats ner på Fyn, och nu återstår att lista ut vilken bit som kommer varifrån. Ankan serveras med stansade kålblad penslade med kräm på maitake och en liten kompott på fermenterade plommon. Något hagel hittar vi inte, men däremot upptäcker vi att den pyttelilla namnlösa detaljen från fågelns nacke smakar överraskande anklevrigt och att tungan är en översedd delikatess.

Den söta avdelningen är något av en paradox. Hur elaborerade desserterna än görs är det närmast omöjligt att konkurrera med rätterna som kommit innan – och det verkar som om köket har gett upp den ambitionen. Istället hålls desserterna strama och enkla, som den vackra trion av ”ägg” på potatispuré, plommonpuré och vispgrädde smaksatt med plommonkärnor på en botten av en plommon- och akvavitsås. Rätten för närmast tankarna till en bensaldehydstinn småländsk ostkaka, och även om inget felar i smaksammansättningen når idéhöjden inte upp till tidigare serveringar. Då är den lilla glasspinnen, överdragen med ”nordisk choklad” i form av rostat korn som malts tillsammans med rapsolja och smör, mer spännande. Innanmätet består av glass som infuserats med svartvinbärsträ och ringlats med kvittensirap – men spelar det egentligen någon roll? Vi är ju redan bortkollrade och förförda av Nomas universum – att det ibland skaver och knasar ger bara ytterligare djup åt upplevelsen och gör att det känns som om det är på riktigt.

Som i alla konstformer är det när man vågar höja sig över perfektionen, bryta normerna och vågar riskera något som magin inträffar.

Noma på Strandgade went out with a bang. Vi ses igen i framtiden. ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort