Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Sista måltiden på Noma

14 apr 2017

Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
Publicerad i White PAPER #1 2017

DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

Precis som vanligt har vi denna krispigt soliga vinterdag hälsats välkomna av en taggad köksbrigad som samlas vid hovmästarpulpeten för att samstämmigt hälsa ”welcome!”. Det är en viktig pusselbit i Nomaupplevelsen. Det är möjligt att det här gänget under ytan är hur stressade som helst – men det där ögonblicket av total närvaro och gästfrihet är oefterhärmligt avväpnande. Här finns det som med ett danskt uttryck kallas ”overskud”, på svenska skulle det översättas med ”överskott” – underförstått av energi. Alla som kliver in på Noma är en VIP, och det många förstagångsbesökare tar med sig härifrån är just känslan av att bli välkomnad – ja faktiskt närmast omfamnad – av ett av världens mest dedikerade matsals- och köksteam.

Han har oss redan vid den tredje serveringen. Inte för att den inledande myrmarksdoftande hjortronbuljongen med fjolårets nyponrosor (ett nordiskt gastronomiskt nationalepos om ett sådant kan fångas i en soppa) inte är minnesvärd. Eller för att det urgröpta discoveryäpplet gör oss besvikna. Det är fyllt med små äppelkulor och citronverbena i en häpnadsväckande nyansrik buljong på ”svarta äpplen” som med samma teknik som när man gör svart vitlök har karamelliserats i två veckor. Men. Sedan kommer den råa, söta, nyslaktade pilgrimsmusslan från Rodrick Sloan i Tromsø, och vi släpper garden totalt. Munkänslan är krämigt lenklistrig med ett aningen krunchigt tuggmotstånd. Det är en trestegsraket av skaldjurssötma: den närmast genomskinliga och osannolikt intensiva buljongen på blåmusselvatten, musselmuskeln med sin bråddjupa sötma och så den påpenslade karamellen, gjord på bland annat pilgrimmarens lever, nedkokt gurkjuice och brynt smör. Det är lent, sött, nötigt maffigt för att till sist avslutas med en havsbris. Om det finns en pilgrimsmussla i världen to die for, så är det tveklöst denna.

DEN 28 FEBRUARI STÄNGDE den här gastronomiska vallfärdsorten för gott. Med sin vanliga känsla för tajming och PR meddelade René Redzepi redan i september 2015 världen att det var flyttplaner på gång och sedan dess har ryktena inte slutat surra. Vi luskar förstås. Försöker få den för dagen avslappnade och glade tischa-klädde kocken att avslöja mer, men hugger i sten. Vad ska det bli av den nuvarande lokalen? ”Det vet jag inte
än men vi pratar med ett par intresserade kockar, jag vill hitta rätt person att överlåta till, som verkligen brinner för att öppna en folklig krog och inte fine dining förklädd i avslappnad kostym.” Och vad händer ute på Refshaleøen? ”Vi bygger för fullt och jag tror att vi kommer att öppna innan årsskiftet. Vi har fått massor av förfrågningar från press att följa processen men vi har sagt nej till allt.” Nåväl. Vi får i alla fall reda på att den planerade flytande odlingen nog inte riktigt hinner bli klar. Och den blir kanske heller inte flytande. Men vad som annars händer i den gigantiska, graffitibemålade övergivna byggnaden på gränsen till Christiania får vi fortsätta gissa oss till ett tag.

SOM ETT GASTRONOMISKT SWAT-TEAM har Redzepi & co de senaste tre åren ryckt ut för att gräva djupare i olika länders mylla än vad de egna kulturerna har vågat. Eller, i Japans fall, tyckt varit nödvändigt. Nomas tredje pop up ska ske i det land som Redzepi tycks älska nästan ännu högre än sitt Skandinavien och som han återvänder till år efter år. Gästspelet i Tulum i Mexiko blir något helt annat än i Tokyo och Sydney, där man ändå har varit trogen finkrogspubliken. Nu ska det istället serveras mat på en strand, och jobbas i ett kök utan el. Vi frågar den alltid lika propre sommelieren Mads Kleppe om han kommer att dra på sig bermudashorts och flipflops på jobbet? Han ser lätt tagen ut vid tanken. Nja, riktigt så avslappnat blir det kanske inte ändå. Och just där krogen ligger är marken mer cementartad än sandig ... och flipflops är inte direkt bra som arbetsskor.

MEN KANSKE SANDALER, funderar han försiktigt. Det är faktiskt just på vinsidan som de olika gästspelen märks av mest här hemma i Köpenhamn, efter Japan fick vi sake, och efter uppehållet i Australien har Kleppe bland annat kommit hem med en smårökigt fruktig naturlig chenin blanc från Tom Shobbrook i Barossa. Han serverar den till en intensivt söt kungskrabba som pocherats med rökt smör och serveras enkelt (med Noma-mått mätt) med droppar av fermenterad nyponrosolja och en sås gjord på garumgravade äggulor som bakats i fermenterad biffjuice och sedan mixats. Till detta varsamt tillberedda lökskålar i vars yttersta spetsar ivriga kökspraktikanter pincettanbringat lavendelknoppar. Rätten är, understöttad av vinet, ett asketiskt lyckokast där ytterst få komponenter låter råvaran glänsa.

ATT KÖKET GENOM SINA TOLV ÅR på toppen lärt sig när saker ska krånglas till och när de ska hållas enkla är uppenbart. De två skivorna med ett och ett halvt-åriga lagrade fiskromssäckar (öring och piggvar) serveras enkom med en spetsig gren som gaffel och en klutt vispgrädde, men de ampra och salta närmast kolaaktiga små romskivorna knockar oss icke desto mindre med sälta, umami och rysframkallande (både positiva och negativa) toner av bildäck, avgaser och – är det? Jo. Ananas. Vi tillåts inte spekulera länge över hur torkade skägg kan smaka ananas innan en annan åldring bärs in. Det är Nomas ikoniska bröd, fortfarande bakat av samma surdegsmamma som när de öppnade, och som nu – äntligen – levererar det bästa brödet i Nomas historia, får vi veta.

Vi håller med.

INGET NOMABESÖK UTAN GEGG. René Redzepi har en gång berättat att hans bästa kyckling någonsin var den han som barn åt med fingrarna i Makedonien tillsammans med familj och vänner – och i varje meny på Noma tycks det ingå något moment av fingermat som tar ner hela cirkusen till en ytterst konkret nivå. Vi förlorar oss i kluvna, gigantiska färöiska havskräftor, och det kräver sitt pill att med hjälp av de halverade klorna gräva ut varje uns av det söta, smörigt feta köttet som blandats ihop med kräftans innanmäte och gratinerats.

Nästa rätt har hängt med ett tag men är inte mindre sensationell för det. Praktikantbrigaden har denna gång fått pilla fröna ur bokkottar, som rostats och serveras som
ett nötigt tillbehör till kelpmarinerad närmast köttig pumpa och karelsk kaviar i en buljong på fermenterat korn. En spännande texturell upplevelse som går klockrent in i hjärnans belöningscentral.

FERMENTERING LÖPER SOM EN röd tråd igenom Nomas smakuniversum, och det finns snart ingenting som teamet inte har testat att fermentera i det provisoriska containerlabbet bakom krogen. Det ser i ärlighetens namn rätt sjabbigt ut på håll, men det stora värdet ligger i kunskapsbanken som finns lagrad här. En av de välkomna bieffekterna av att koras till världens bästa restaurang är de människor som dyker upp på tröskeln och vill bidra – som den disputerade biokemisten Arielle Johnson från USA som under ett par år hade som enda uppgift att arbeta med att fintrimma krogens olika fermenteringsprocesser. Det här ger René Redzepi en helt unik ställning i restaurangvärlden – han har nämligen skapat sig en helt egen, unik smak- palett att måla med. Ett stänk garum här, ett par matskedar rågmiso där – och det skapar djup och personlighet i rätterna utan att
de för den skull (som de kunde för några år sedan) kantrar över gränsen till ”för funky”. Redzepi själv säger att det är först de senaste fem åren som han verkligen har förstått fermentering på djupet, och att han först nu betraktar sig som professionell på området.

ÅTER TILL TALLRIKARNA – nu landar vårvintern framför oss i form av de första späda ramslöksbladen, små kåltoppar, nässlor – det liknar en gammeldags undervisningsplansch i biologi. De snabbfrästa skotten är penslade med saltsöt pilgrimsmusslekaramell, plockas med fingrarna och är försvunna i ett nafs. Sedan kommer vildanden i all sin prakt och biologistudierna glider över i anatomi. Vi har tidigare förevisats både skaldjuren i levande form och den helgrillade vildanden som haglats ner på Fyn, och nu återstår att lista ut vilken bit som kommer varifrån. Ankan serveras med stansade kålblad penslade med kräm på maitake och en liten kompott på fermenterade plommon. Något hagel hittar vi inte, men däremot upptäcker vi att den pyttelilla namnlösa detaljen från fågelns nacke smakar överraskande anklevrigt och att tungan är en översedd delikatess.

Den söta avdelningen är något av en paradox. Hur elaborerade desserterna än görs är det närmast omöjligt att konkurrera med rätterna som kommit innan – och det verkar som om köket har gett upp den ambitionen. Istället hålls desserterna strama och enkla, som den vackra trion av ”ägg” på potatispuré, plommonpuré och vispgrädde smaksatt med plommonkärnor på en botten av en plommon- och akvavitsås. Rätten för närmast tankarna till en bensaldehydstinn småländsk ostkaka, och även om inget felar i smaksammansättningen når idéhöjden inte upp till tidigare serveringar. Då är den lilla glasspinnen, överdragen med ”nordisk choklad” i form av rostat korn som malts tillsammans med rapsolja och smör, mer spännande. Innanmätet består av glass som infuserats med svartvinbärsträ och ringlats med kvittensirap – men spelar det egentligen någon roll? Vi är ju redan bortkollrade och förförda av Nomas universum – att det ibland skaver och knasar ger bara ytterligare djup åt upplevelsen och gör att det känns som om det är på riktigt.

Som i alla konstformer är det när man vågar höja sig över perfektionen, bryta normerna och vågar riskera något som magin inträffar.

Noma på Strandgade went out with a bang. Vi ses igen i framtiden. ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide Nordic och funderar över den nordiska gastronomin anno 2017. Vi låter Sveriges självutnämnt sämsta intervjuare möta Sveriges mest svårintervjuade kock, rapporterar om renar, spenderar fem minuter med mannen som sett till att den samiska gastronomin tagit plats i guiden och reser till Mexiko och Jamaica. Dessutom: valjakt, tryffeldoft och en av världens sällsammaste platser: frövalvet på Svalbard.


     

  • White PAPER: Syriens hotade matkultur

    ”När jag lagar mat försvinner all smärta”

    White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

    Text: Linda Dahl
    Foto och illustration: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

  • White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.

    Hur kom ni på tekniken?
    ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White Paper #2 2016 – i handeln nu

    White Paper #2 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Välkommen till nya White PAPER – i nytt, läsvänligt format men fullspäckad med mer läsning än någonsin. I det nya numret har vi rest till Mongoliet, Ryssland, Marocko och Panama, provat heta trender och nya krogar, funderat över vad hållbarhet egentligen innebär och häpnat över företaget som kan frysa din sallad och tina den igen – utan att det märks. Vårt nya format innebär också en indelning i fyra perspektiv att se på gastronomin; INSIDE, OUTSIDE, FORWARD och BEYOND.

    Läs mer om nya White PAPER.


     

  • WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

    Text: Linda Dahl
    Bild: 
    Framtidens kök enligt Olof Kolte

    1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
          Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?


     

  • WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

    Text: Karin Ericson

    Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

    I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
          ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”


     

White Guide Presentkort