Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Syriens hotade matkultur

14 nov 2016

”När jag lagar mat försvinner all smärta”

White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

Text: Linda Dahl
Foto och illustration: Anders Wieslander
Publicerad i White PAPER #3 2016

HÖSTENS REGNIGA STORMAR för med sig våldsamma åskoväder som sveper över både stäpp och ökenlandskap från öster om Damaskus ända bort till Bagdad. Det är ett gott tecken. Då är chanserna stora att blixtarna som spräcker jordskorpan får ökentryfflarna, kamah (eller åskpotatisar som beduinerna kallar dem), att komma upp till ytan. De mikroskopiska sporerna, som sprider sig under sanden utanför Damaskus, växer till långa nätverk som krampaktigt omsluter rötterna på de taggiga klipprosbuskarna. Blixtarna som slår ner triggar en kemisk reaktion som tillsammans med regnet ger den kväveboost som får knölarna att börja gro.
De syriska tryfflarna är högt skattade delikatesser precis som de dyrbara släktingarna i Italien och Frankrike. Men de senaste sex åren har ingen kunnat plocka dem utan att riskera livet.

Anissa Helou är en kosmopolitisk kock, kokboksförfattare och matskribent med bas i London och rötter både i Libanon och i Syrien. Hon kämpar för att kartlägga de kulinariska traditioner som på grund av våldsamma örändringar och krig är på väg att försvinna. Som barn tillbringade hon alla sina somrar bland mullbärs- och fikonträd i Mashta el Helou i norra delen av Syrien. Där åt hon både av sin libanesiska mammas och syriska farmors mat.
Idag är familjehuset och mullbärslundarna jämnade med marken. Hon fruktar att många av de människor som medverkar i hennes senaste bok, ”Levant – Recipes and Memories from the Middle East” redan har försvunnit. Hon berättar att hon inte har varit tillbaka i Syrien sedan 2011 då upproret mot regimen och inbördeskriget startade.
”Delar av landet har raserats, både byggnader och fält har förstörts och städer är belägrade. I de delar av landet där kriget rasar och regeringen har skurit av alla samhällsfunktioner är det rent praktiskt omöjligt för folk att laga mat som de gjorde förr. Vissa har inte ens basvaror för att laga mat till sina barn. Ju längre den här situationen fortgår desto svårare blir det för familjer att förmedla sina traditioner och kulinariska arv till sina barn. Därmed blir det svårt att upprätthålla matkulturen som den har sett ut tidigare. Kunskap går förlorad och vissa mer komplexa maträtter kommer till slut att försvinna helt.”

BETECKNINGEN ”LEVANTEN” härrör från det franska ordet ”levant” som implicit betyder ”där solen går upp”, det vill säga i öst, utifrån vårt västerländska perspektiv. I slutet av 1400-talet kom ”Levanten” att betyda området runt östra Medelhavet. Levanten band samman de tre kontinenterna Europa, Asien och Afrika. Sidenvägen löpte som en röd tråd från öst till väst. Längs med hela sträckan av kommers utbyttes förutom varor även kulturella idéer och kulinariska influenser. I dagsläget omfattar Levanten Syrien, norra Irak, Palestina, Israel, södra Turkiet och till viss del Cypern. Med många gemensamma maträtter som falafel, hummus, kebab, shawarma, fatoush, tabbouleh och många mezevarianter samlas de alla under rubriken ”det levantinska köket”.

Mohammed Haidar från Damaskus är kock på Jasmin al Sham.

MEN DET FINNS VISSA SKILLNADER både på rätternas namn och hur de smakar. Enligt Anissa Helou vet du mycket väl när du blir serverad mat lagad av en syrisk kock.
”I Libanon är smakerna mer åt det kärva, friskt syrliga hållet medan smakerna i Jordanien och Palestina är mer tyglade och traditionellt fetare. Syrien i sin tur serverar många kötträtter i kombination med frukt och i vissa fall kokas köttet i olika fruktjuicer för att ge en fyllig, djupt smakande sötma”, berättar hon.
Ett välkänt exempel är lahma bil karaz där färsbollar får sjuda tillsammans med wishna (sura körsbär) och varmt aromatiska kryddor som kanel och kardemumma. Ett annat är haraq isbauo. Det är den rätt som kocken Mohammed Haidar från Damaskus har valt att bjuda på när vi kommer på besök till restaurang Jasmin al Sham i Malmö. En mustig korianderdoftande linsgryta med frisk, fruktig syrlighet från druvsaft och granatäppelsirap. I botten ligger tunna brödremsor som mjuknat till en knödellik konsistens. Rätten är toppad med sprött rostat bröd och en hög med sötsalt frasig friterad lök.
”Rätten tar fyra timmar att koka och namnet betyder ’det brända fingret’. Enligt historien var det en man som alltid kom hem till sin fru och frågade vad det blev till middag. En dag glömde han fråga och gick direkt till köket och stack ner fingret i grytan. Han skrek så högt att barnet kom in och frågade vad som hänt. Sedan dess kallas rätten för det brända fingret”, säger Mohammed Haidar.

Maurice Salloum öppnade Shamiat i oktober 2015. Innan sommaren brann det i lokalen men nu i oktober öppnar restaurangen igen.

HOS SHAMIAT på Södra Skolgatan i Malmö har man specialiserat sig på foul och fattah, populära frukosträtter som ofta inleder helgen i Syrien. Foul är en skål bondbönor som ligger i en krämig sopplik sås av tahini, vitlök och citron. Fattah består av bitar av rostat flatbröd som ofta täcks av ett krämigt täcke av kikärtsås, yoghurt, citron och vitlök. Allt toppas med nötter eller kikärtor stekta i skirat smör och serveras med nybakade glödheta luftiga pitaliknande bröd. Jag behöver väl knappast säga att det är gott?

SYRIEN VAR ETT AV DE BÖRDIGASTE länderna i det levantinska köket och den gastronomiska kartan över Syrien har länge varit omfattande. Saftiga oliver och söta körsbär från Idlib, långlagrad arrak från Homs, intensivt rökig och pepprig tobak från Latakia. De bitterljuva körsbären wishna med drag av tonkaböna och bittermandel med benzaldehydstinna kärnor från Alepporegionen. Det arompackade rosenvattnet från Damaskusrosen smaksätter både mat och sötsaker, bland annat de milt parfymerade sesamkakorna barazek.
Har du haft tur har du även smakat de söta köttiga soltorkade pepparfrukterna som malts till halaby/Aleppopeppar. Oftast strös den över någon av Aleppos otaliga kibbehvarianter, en färs- och bulgursmet formad och tillagad på en mängd olika sätt. Kibbeh och barbecue är Aleppos signaturmelodi och jag drömmer om att en gång få smaka de mjälla bitarna av varsamt grillat meshwi-lamm med liyeh (en typ av fett från en fettsäck som sitter nära svansen). Listan på läckerheter vill bli lång. Allra längst i trakterna kring Aleppo – staden som kan skryta med ett av de äldsta och mest välrenommerade köken i världen, berättar Anissa Helou.
”Aleppo var ett säte för den första dynastin, den Omajjadiska, och var länge en del av det turkiska imperiet. Staden har under flera århundraden räknats som den kulinariska huvudstaden i Mellanöstern. Innan kriget var Aleppos souker (basarer, reds. anm.) de största och mest förtrollande. Genom århundraden har de fyllts av spännande råvaror, luften var tät av dofter från mat och kryddor i regnbågens alla färger.”
Det är inte konstigt att International Academy of Gastronomy belönade staden Aleppo med Grand Prix De la Culture Gastronomique 2005.

PIERRE ANTAKI, EN AV GRUNDARNA till The Syrian Academy of Gastronomy, förklarar att det inte är helt lätt att beskriva Syriens gastronomi i några få ord.
”Varje region har sina specialiteter som har vuxit fram ur historiska traditioner och geografiska förutsättningar. Men om det är något som är karakteristiskt för hela Syrien är det färska råvaror. Det grundar sig i ett stort matintresse och råvarufokus som löper som en röd tråd genom hela landet.”
Det har gått tre år sedan Pierre Ataki lämnade sitt hemland. När jag frågar honom hur han tror att läget i dag kommer att påverka den framtida gastronomin i Syrien berättar han att det är svårt att förutse, men en sak tycker han är uppenbar.
”På grund av bristen på livsmedel och omöjligheten att få tag på vissa råvaror måste människor laga mat på det som finns tillgängligt. Jag är ganska säker på att när livet väl återgår till det normala kommer vi att se en del nya recept och nya tolkningar av gamla traditionella rätter. En råvara eller ingrediens har fått bytas ut mot något annat och anpassats efter krigets förutsättningar.”

JORDBRUKET HAR VARIT SYRIENS ekonomiska ryggrad. Före kriget var landet i stort sett självförsörjande när det kom till de viktigaste grödorna som vete, korn, linser och kikärtor. Den största yrkesgruppen var bönder och lantarbetare. På de bördiga jordarna närmast kusten och i dalgången kring floden Orontes odlades frukt, oliver, tobak och bomull. På högplatån från gränsen till Jordanien fram till Eufrats dalgång, låg det traditionellt sett viktigaste jordbruksområdet där spannmål var huvudgrödan. I dag är läget ett annat. Vetefält förblir oskördade, odlingsmark blir obrukbar, vägar för all form av matdistribution och handel skärs av.
Innan kriget hade Syrien ett sädeslager som beräknats att räcka upp till ett år. Sex år senare är det tömt sedan länge. För två år sedan skrev United Nation’s Food and Agriculture Organization (FOA) att ”Syriens livsmedelskedja är i upplösning, hela vägen från produktion till marknad och hela försörjningssystem håller på att kollapsa.”

”Om du har blivit tvungen att lämna allt du känner till bakom dig, du har lämnat ditt hem, dina grannar, dina släktingar och delar av din familj och befinner dig på okänd mark, då är maten det enda som återstår som påminner om hemma. Det är din enda trygghet när allt annat i ditt liv har gått förlorat.”

JAG LYSSNAR PÅ BBC, och Jonathan Campbell som jobbar för FN:s Världslivsmedelspro-gram. Han har skött koordineringen av alla mattransporter till bland annat ett av de största flyktinglägren beläget i Sattari på gränsen mellan Jordanien och Syrien. Lägret sattes upp på mindre än en vecka under 2012. Uppskattningsvis bor det över 640 000 människor i lägret och varje dag delas det ut 17,5 ton pitabröd. Staplar du dem på höjden blir det till ett torn som är mer än dubbelt så högt som Burj Khalifa, världens högsta skyskrapa. Jag hör honom berätta om matens betydelse för dem som är på flykt.
”Om du har blivit tvungen att lämna allt du känner till bakom dig, du har lämnat ditt hem, dina grannar, dina släktingar och delar av din familj och befinner dig på okänd mark, då är maten det enda som återstår som påminner om hemma. Det är din enda trygghet när allt annat i ditt liv har gått förlorat”, hör jag Jonathan Campbell säga genom etern.
Att upprätthålla en matkultur eller värna om mattraditioner kan tyckas vara det sista du skulle tänka på i ett krigshärjat land eller när du är på flykt. Men det har visat sig att det syriska köket har blivit mer aktuellt och är viktigare än någonsin.
”Det är intressant, för första gången har folk börjat prata om det syriska köket. De är nyfikna på vad det är och hur det skiljer sig från till exempel det libanesiska och turkiska köket. Men ett kök i diaspora förändras. Avsaknaden av vissa ingredienser och människors förmåga att anpassa sig till sina nya länder gör att smakerna och maten förändras. Det är förstås även en fråga om att många inte har råd med samma råvaror som i Syrien”, säger Anissa Helou.

”Det är svårt att hitta exakt rätt sorts paprika. De flesta är för söta och har inte rätt sting. Dessutom är de extremt dyra. För ett tag sedan hittade jag ett parti bra paprikor, då köpte jag 100 kilo. Jag torkade dem sakta i ugnen för att kunna göra en riktigt bra mohammarah.”

”RESTAURANG DAMASKUS” STÅR DET skrivet i stora bokstäver ovanför den lilla dörren på en undanskymd bakgata. Vi befinner oss ett stenkast från Möllevångstorget och det är här vi ska gå in. De enkla servetterna vikta till rosor berättar att här plöjs det ner mycket kärlek i detaljerna. Sabha Akkou kom som båtflykting till Malmö med sin dotter Salma Afash för mindre än två år sedan. I Aleppo arbetade hon som marknadschef för ett av landets då största textilföretag och matlagning var en stor passion som hon ägnade sig åt på sin fritid. Hon skrattar och säger:
”Mina vänner brukade säga; ’vem kunde tro att den proffsiga affärskvinnan vill lukta stekos och kan laga så fantastisk mat?’”
På väggen projiceras viktiga historiska händelser blandat med bilder på olika syriska maträtter. Samtidigt som jag får veta att här serveras det mohammarah lär jag mig att det första alfabetet från 7500 år f.Kr. hittades i Latakia och att det första fredsfördraget inhugget i sten härstammar från samma tidsperiod. Hennes barn är spridda över olika delar av världen och större delen av familjen är kvar i Aleppo. Förutom dem och staden saknar hon vissa speciella råvaror.
”I Syrien kunde jag hitta många fler olika sorters storlekar på bulgur – och du kan inte föreställa dig hur många sorters auberginer du hittar på närmaste souk. Här är vinbladen tjockare, i Syrien är de tunna som silke. För att inte tala om paprikor. Det är svårt att hitta exakt rätt sort. De flesta är för söta och har inte rätt sting. Dessutom är de extremt dyra. För ett tag sedan hittade jag ett parti bra paprikor, då köpte jag 100 kilo. Jag torkade dem sakta i ugnen för att kunna göra en riktigt bra mohammarah”, berättar Sabha och ler. När jag frågar henne vilka maträtter hon saknar allra mest kommer svaret på två röda sekunder.
”Meshwi, det är en speciell sorts aubergine tillagad och fylld med kött och ris. Det går inte att laga med de auberginer som finns här.”
Hon får något drömskt i blicken som hastigt försvinner när några gäster dyker upp och hon snabbt pilar in i köket. När hon en stund senare kommer tillbaka berättar hon om sin idé att driva en ”family style restaurant” samtidigt som hon sätter fram ett fat med en vacker kalejdoskopiskt formad Kibbeh bil Sayniyeh tillsammans med den sötkryddiga mohammarahröran med mild hetta.
”Jag serverar hemlagad mat precis så som jag lagade den till min familj hemma i Aleppo.”
Sabha pekar på formen bredvid min tallrik.
”Kibbehn du äter är tillagad med fullkornsvete som först har tvättats ordentligt, sedan kokats mjukt för att därefter soltorkas och blandas med nötfärs. När blandningen är klar brer jag ut den i en form, fyller den med lammkött och täcker den till sist med mer bulgur- och nötfärssmet. Sedan bakar jag av den i ugnen”, berättar hon.

NÅGON TIMME SENARE välkomnas vi in till Mohamad Hamshos restaurang Tanoor. Han bjuder på en liten kopp starkt kardemummadoftande arabiskt kaffe. Därefter serverar han oss grönt vete, freekeh med kokt lamm, shakriya, en krämig syrlig yoghurtsoppa med lamm och dawood basha, lammfärsbollar i tomatsås smaksatt med kryddblandningen bharat. Blandningen doftar av sju olika sorters kryddor. Allra mest av kryddpeppar men även svartpeppar, kanel, kardemumma, ingefära, muskot och kryddnejlika. Mohamad berättar att en anledning till att han startade restaurangen var att han ville att gästerna skulle känna sig som hemma.
”Med tanke på allt som har hänt i Syrien kändes det viktigt att starta en restaurang där gästerna kunde känna igen sig och där maten ger tröst. När de kommer hit berättar de oftast att det känns precis som hemma. Jag kommer från Aleppo och vi är kända för att gilla våra magar”, säger han och klappar sig på sin förvånansvärt platta mage.
”Vi har alltid mat på hjärnan och vill äta gott. Influenserna har varit många men köket är ändå särpräglat och har en egen stil. Rätter som lagas i Aleppo har många i andra delar av Syrien aldrig hört talas om.”Samtidigt som han häller upp ett till brädden fyllt glas med milt parfymerad saft på rosenblad (sharab el ward) berättar han att restaurangen är döpt efter det syriska brödet tanoor som bakas över hela Syrien. Nu bakas det på löpande band här i köket på restaurangen och serveras till alla rätter.

PÅ KORT TID HAR FLERA SYRISKA restauranger öppnat i Sverige. Enbart i Malmö har fyra öppnat på mindre än ett år. Det är en naturlig följd av att över 50 000 syriska människor har kommit och sökt skydd i Sverige de senaste två åren. Att det råder en syrisk matboom i Malmö råder det inga tvivel om. Drivkraften att laga syrisk mat är stark. Som Sabha från Aleppo utan omsvep förklarar:
”När jag lagar mat försvinner all smärta.”

I OKTOBER FÖRRA ÅRET gjordes ett av de första stora uttagen från den globala fröbanken i Svalbard. Grödor som under århundraden härdats genom naturlig urvalsprocess och växt sig livskraftiga i regionen var på randen till utrotning. De grödor som har räddats från Aleppos nationella frövalv har förflyttats. I dag sås fröna till Syriens framtid i Libanon och Marocko. Men även på andra ställen i världen. Jag läser i Sydsvenskan om Deaa Alabed som flydde från Syrien för två år sedan. För snart ett år sedan kom även hans fru Sally och son Karam till Sverige. Med sig i resväskan hade de några paket frön. I dag växer de syriska fröna i svensk jord och de första syriska gurkorna har precis skördats på deras kolonilott i Åstorp.


 

Mer långläsning

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

  • Sveriges bästa sommarkrogar

    Sveriges bästa sommarkrogar

    WHITE GUIDE: På väg ut i sommarsverige? Låt White Guide guida dig till landets och sommarens bästa krogupplevelser.

    Bryggservering med havet som granne, pinfärsk fisk, skaldjursplatåer, grillbuffér, nyskördade primörer och svala sommarviner. Detta, och mycket mer, finns att njuta i hela landet. Nedan har vi listat ett urval av våra sommarfavoriter. Restaurangerna är uppdelade på landskap och sorterade i bokstavsordning. Klicka på varje krognamn för att läsa mer om krogen. Samtliga krogar är med i 2017 års upplaga av White Guide.

    Registrera dig som Guiding Guest och du får tillgång till kompletta recensioner och poäng. Restauranger finns också tillgängliga i White Guide App för iOS. Guiden kan också köpas som bok HÄR.

    Glad sommar önskar White Guide-redaktionen!

    Hela sommarkrogslistan finns HÄR!


     

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort