Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

8 dec 2016

Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

Text: Lisa Förare Winbladh
Foto: Anders Wieslander
Publicerad i White PAPER #4 2016

PROLOG, GRÖNA HUSET, FEBRUARI 2014

”Åh, säg inte så där.”
Sayan Isaksson slänger sig fnissande framstupa över köksbänken. Vet inte var han ska göra av händerna. Drar i den ribbstickade uppvikta mössan. Tänjer på tröjärmarna. Rodnar han?
Många kockar har svårt att ta kritik. Sayan Isaksson kollapsar av beröm. Trots att han borde vara van vid det här laget. Jag har just berättat att min man gråtit av glädje två gånger under vår middag på Sayans krog Esperanto.
Hur maten smakade? Min man förklarar det bäst:
”Dofterna, det är något med dofterna. De tar sig in och trycker på knappar i mig med en exakt precision. Det smakar som något från min barndom jag aldrig åt.”
Nej, han åt inte broccolikräm med rostad oxmärg och ett eteriskt skälvande primörägg som barn. Själv blev jag blank i ögonen av det lilla vaktelägget med misokonserverad äggula, pumpakräm och löjrom. Harklandet och småsnörvlandet tilltog efter den lilla fluffiga pucken spunnen av frasfriterad rotselleri pudrad med purjopulver och toppad med en elegant avlång kula ostronyoghurtglass så eterisk i smaken att den lättar från tungan i ett moln av metallisk kyla. Faktum är att vi sitter tårögda och andäktiga hela måltiden på Esperanto, medan köksteamet arbetar knäpptyst, metodiskt och nästan dansande i det halvöppna köket.

SAYAN ISAKSSON ÄR EN AV DE MINST omskrivna och omtalade kockarna i branschen. Han har gett ut en enda kokbok på ett litet oberoende förlag och har inga planer på fler. Han syns sällan i teve. Inte heller tillhör han det internationella kockjetset som träffas och tar selfies på grabbiga event med en svans svassande stjärnögda matskribenter. Vem är han egentligen? Vad händer i Gröna huset på Kungstensgatan?
”Jag vill skriva en artikel om dig”, säger jag, med de diffusa konsonanter och det övermod bara ett vinpaket med åtta drycker kan ge.
”En bra. Ingen har skrivit en riktigt bra artikel om dig.”
Det är bland det dummaste jag lovat. När Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock kan det bara sluta på ett sätt. Illa. Men nu går jag händelserna i förväg. Vi tar det hela från början, eller hur?

DÅTID
Sayan är adopterad från Thailand och kom till Hille, utanför Gävle, som spädbarn. Där växte han upp med en mamma och en storebror som idag är professor på Akademin för teknik och miljö i Gävle.
”Det låter kanske konstigt men jag hade en otroligt lycklig barndom. I ett radhus, låter det tråkigt? Men det var bra. Min mamma gjorde allt för mig.”
Vad var det bästa?
”Snögrottorna jag byggde om vintrarna på 80-talet. Jag hade gärna stannat kvar i en snögrotta hela vintern.”
Vad gjorde du där?
”Ja, vad gör man i en snögrotta? Jag satt nog bara mest och fanns liksom.”
Sayan gick en tvåårig kockutbildning i Gävle.
”Jag fattar inte riktigt hur jag tog mig igenom utbildningen”, säger han.
Var den svår?
”Haha, det var den nog inte, men jag festade så mycket.”
Sedan kockjobb, först i Gävle, därefter i Stockholm. En kort tid var han verksam i kocklandslaget och var med och skopade hem guldmedaljer 2002 och 2004.
”Jag var egentligen reserv 2002 och hoppade in när Daniel Höglander bröt foten. Jag drog nästan ner en plåt i golvet. Vi vann trots mig.”
När Esperanto högst upp i huset slog upp portarna 2005 var den dynamiska duon Sayan Isaksson och Daniel Höglander i stort sett okända.
”Daniel lärde mig en massa om fine dining, om att vara alert … Ja, om matlagning faktiskt.”
Succén var omedelbar. De unga kockarna brassade fusion, det vill säga egensinniga och explosiva kompositioner där kalv ibland ogenerat hånglade upp ingredienser som mandel, hallon och den japanska örten shiso. Krabba kombinerades med Campari. Rätter dekorerades med olivoljepärlor. Vissa rätter serverades i en dimma av kolsyrerök och andra tekniska hyss.
De tidiga åren präglades av en outtalad tvekamp mot krogen ”Frantzén/ Lindeberg” (numera Restaurant Frantzén) om vem som hittade coola gimmickar först.
Receptet på olivoljepärlorna hamnade i Gourmet, men Sayan bekänner långt senare att han med flit gav ett felaktigt recept.
”Det har hänt att jag anställt kockar som berättat att de stått i dagar och försökt göra de där olivoljepärlorna. Då har jag fått krypa till korset och berätta. Otroligt pinsamt.”

2008 KOM FINANSKRASCHEN som gjorde tillvaron sur för finkrogarna. I samma veva lämnade Sayans partner Daniel Höglander Esperanto. Det var ingen lätt separation.
”Saker slängdes i väggar och så”, säger Sayan diplomatiskt och blir förtegen. Men han berättar att han egentligen gärna vill gå och äta på Aloë, den hyllade krog som Daniel startade efter ett par års timeout från toppkrogar.
Några år efter uppbrottet trevade sig Sayan fram efter något eget och intresset för japanska tekniker och smaker ökade, vilket resulterade i en sushikrog i Gröna husets entréplan 2009. 
”Råkultur kom till för att jag gillar att äta sushi. Det var faktiskt så enkelt. Och man hade ju gått på ganska många smällar när man ätit sushi ute. Så jag var tvungen att starta något eget.”
Det fanns förstås ett litet problem. Sayan kunde inte laga sushi. Ingen annan på Esperanto heller. Sayan ringde Frida Ronge, som gjort sig ett namn med sin innovativa sushi.
Jag ringer också Frida Ronge. Hon berättar att hon satt på tåget när de ringde från Esperanto. Hon tvekade inte.
”Jag hade lärt mig sushi av en japansk kock på Högfjällshotellet, men till stor del var jag självlärd och hade utvecklat egna tekniker. Som att göra en nigiri utan de klassiska sju vändningarna. Nu var jag på en plats där jag var rädd att sluta utvecklas.”
Med Fridas oortodoxa, men funktionella, tekniker och Sayans kunskaper om det varma köket skapades svensk sushihistoria. Vid den tidpunkten bestod svensk sushi av standardbitar med pålägg av fryst fisk som ofta transporterats hit och dit över världen. På Råkultur användes svenska och nordatlantiska fiskar och skaldjur. Färska fångster från kalla vatten med en helt annan sötma och renare smak. Dessutom experimenterades det hejvilt med kycklinghjärtan, majonnäs, guldpulver och aromatiska örter. Visuella smällkarameller. Sashimin serverades i en specialkonstruerad skål där det vällde ut en dramatisk dimma från kolsyreis.

INGEN I KÖKET HADE ENS VARIT I JAPAN. Men kanske var det en fördel, eftersom det gav en frihet, menar Frida.
”Vi hade inga regler. Vi gjorde en sushi med thailändsk röd curry, yoghurt och potatis. Väldigt inte-japanskt. Om det var svingott kom det upp på menyn.”
Trots att varken Sayan eller Frida varit i Japan kom de tvåa i Sushi-VM 2009.
Råkultur var den första krog i budgetklassen som fick full poängpott av Dagens Nyheters krogkommission. ”Dagen efter var den galnaste arbetsdagen i mitt liv”, berättar Frida Ronge.
”Kön gick ner till Statoil [ett par hundra meter bort] och folk som köade ringde av sina inbokade möten för att vänta i timmar. Jag var superstressad, men Sayan var alltid lugn.”
Succén med Råkultur ledde till att ekonomin förbättrades och Esperanto som läckt pengar, enlig branschskvallret miljonbelopp, under flera år fick ny vind i seglen. Brisen var ostlig. Långsamt utvecklades ett säreget kök, ett slags syntes av det nya nordiska och det japanska. Råkultur föddes ur Esperanto och det nya Esperanto föddes på sätt och vis ur Råkultur.

REALTID
I BUBBLAN, KÄLLARKÖKET I GRÖNA HUSET, VÅREN 2014

Sayan preppar inför kvällens service.
”Jag är lite inne på att spritsa just nu. Det kanske blir lite för mycket?” Sayan vill alltid veta vad andra tycker. Hur mycket han bryr sig om deras svar vet jag inte.
Jag frågar hur han får stänglarna så spröda. Det måste finnas en exakt formel.
”Jag går på känn. Vi arbetar faktiskt mycket utan recept i köket. Eller så skriver andra ner vad jag gör. Egentligen borde jag ha en sån där svart tjock anteckningsbok som kockar har och är stolta över. Ja, jag borde vara på min tionde. Men det skulle kännas så konstigt att ändra på sitt sätt att arbeta nu.”
Hur vill han beskriva sig som kock?
”Jag läser inte så mycket som andra kockar. Kemi och så. Alla verkar kunna en massa saker. Jag kan ingenting. Jag har nog två högerhalvor i min hjärna. Bara en massa känslor.”
Varför ber du om ursäkt för allt? Är du alltid så ödmjuk?
”Jag är inte särskilt ödmjuk. Jag tycker om att höra att jag är bra.”
När tycker du själv att du är bra?
”Hmm, häromdagen. Jag stod hemma med Nour [Sayans dotter] på armen och gjorde grönsaksplättar. Du vet, Florencia [souschef på Esperanto] är på mig hela tiden att jag ska ge Nour mer grönsaker och inte så mycket socker. Men då kände jag: det här gör jag bra. Nu är jag bra.”
Vad inspirerar dig som kock?
”Jag vet faktiskt inte. Naturligtvis inspireras man jättemycket av andra kockar. Det är lögn att säga att man inte gör det.”
Långt senare kommer Sayan att förklara det så här:
”Jag äter sällan ute längre. Tiden finns inte. Sen är jag rädd att äta på fine-dining-
ställen för jag är så otroligt lättpåverkad. Det är svårt att värja sig mot allt man ser från andra kockar i press och sociala medier. Jag och Magnus Ek åt tillsammans på varandras krogar. Det var den bästa feedback jag fått. Helt ärlig.”
Personalen släntrar in, en efter en och sätter igång med sina sysslor.
”Jag behöver en kraaaam!” utbrister Sayan. Typ två meter souschef vid namn Tony Karlsson kommer och lindar sig ett varv runt Sayan. De blir stående så i en minut.
Krogar i allmänhet och finkrogar i synnerhet är ökända för sina tuffa arbetsklimat. Jag har upplevt en del av det, varit en del av det. Att hänga backstage i Gröna huset är som att befinna sig mitt i ett avsnitt av barnprogrammet Teletubbies. Alla lullar runt, ler fånigt och kramas stup i ett. Sayan kramas mest av alla. En kock som besökte köket frågade förundrat om någon fyllde år.

FÖR NÅGRA ÅR SEDAN BERÄTTADE EN KOCK som jobbat på Esperanto att du är världens snällaste människa. Är det sant?
”Jag vet inte om jag är snäll. Men jag tror att jag är god. Eller jag hoppas att jag är det. Vill vara det i alla fall. Även om det kanske inte alltid blir så.”
En del kockar säger att det måste vara diktatur i ett kök för att det ska funka. Är det bättre med demokrati? Sayan funderar länge.
”Så här: Jag tror att det ska finnas demokratiska strukturer i ett kök. Men riktig demokrati … Nä, det går bara inte. Någon måste bestämma.”
Vid ett senare tillfälle kommer Sayan att förtydliga:
”Vi kan gosa ganska mycket på jobbet, men alla vet vad som gäller. Det är ett hårt jobb. Slitsamt. Total koncentration under service. Att ordna lite mys är ett sätt att få alla att orka med. Låter det dumt?”

[UR ANTECKNINGAR]
En av Sayans hemligheter är att han inte är rädd för att anställa människor som kan mer än han. Frida Ronge är bara ett exempel. När Shibumi nere i källaren skulle startas blev han kallsvettig efter beslutet. Många kockar ser inga som helst problem att starta ”genuina” asiatiska krogar utan att ens ha varit i landet vars matkultur ska återskapas. Men Sayan Isaksson ville ha en kärna av äkthet för att sedan kunna skapa vidare själv. Han löste det genom att anställa Saori Ichihara som garant för autenticiteten. En ung kock som just flyttat till Sverige och snart var i färd med att fermentera pickels och miso. Hon lagade traditionella japanska rätter och Sayan använde dem som utgångspunkt för sitt skapande. Shibumi startas senvåren 2014 och höjs till skyarna av gäster och recensenter.
Bakslugt frågar jag Saori om Sayan egentligen förstår sig på japansk mat. Gör han rätt?
”Han gör konstigt hela tiden och det blir alldeles fantastiskt”, skrattar hon.

I BUBBLAN, ESPERANTO GRÖNA HUSET,
2 SEPTEMBER 2014

Jag äter med engelska matskribenten och Sichuanmatgurun Fuchsia Dunlop. Hon håller maten högre än Nomas och kallar middagen en bankett för älvor, kanske den bästa beskrivningen någonsin av maten på Esperanto.
Mest imponeras hon av brödserveringen, vacker som ett juvelskrin. Den handlar inte så mycket om bröd, men desto mer om vad som kan gömmas i dem. En liten vetebulle med fyllning av kycklingskinn är dim sum på högsta nivå, den lilla friterade potatisbullen som briserar i munnen och ger ifrån sig av sin löjromsfyllning. Knäckebrödet är inte knalligt utan ett supermört, oformligt chips med grovkornig textur.
Jag ger Sayan min kokbok. Vi pratar om libbsticka. Och kycklingskinn.

[SMS, 5 SEPTEMBER 2014]
Sayan messar: ”Testar just nu ditt recept på vit chokladcrème till kaffegodis. Hoppas det är OK. Kommer självklart ge dig all credd.”
”Äsch, kockar gör liknande överallt. Det är på bistronivå, ditt UFO.”
”Haha, jag är kanske lite efter.”
Det är han förstås inte. Han är bara i ett alternativt universum.

[UR ANTECKNINGAR]
Jag tänker på snögrottan igen. På hur det milt mintgröna huset där Sayan skapar smaker tycks vara ett annat sätt att skapa ett eget universum. För det är just så de främsta kockarna gör. Det är inte nödvändigtvis den godaste maten; det handlar om att den som äter förflyttas till en annan dimension.
Som Magnus Nilsson på Fäviken där varje måltid blir till ett samtal mellan gästen, nordisk mathistoria och den karga naturen runt omkring. Eller radarparet Magnus Ek och Agneta Green på Oaxen som skapar helt egna sublima smaklandskap med skrumpet, långlagrat och fermenterat.
Men Gröna huset är inte bara ett gastronomiskt universum. Flera tidigare anställda har berättat hur speciellt det varit att arbeta på Esperanto. Som en familj, säger vissa. Men också en bubbla bredvid resten av världen. Fester efter service, nätter som aldrig tog slut med galen midnattsmatlagning, Sayan som spelade gitarr. Hur var det egentligen?
”Kroppen tar stryk, en känsla av destruktivitet infann sig även när det var hur trevligt som helst. För allas hälsas skull har det i stort sett upphört”, svarar Sayan.
Eller så har bubblan ändrat beskaffenhet?

[SMS, 29 JULI 2015]
Sayan: ”Vill ni komma hem till mig och snacka meny med Esperantos kockar? Varmt välkomna hem till mig kl 17.”
Jag messar att jag inte kan. Jag brukar inte hänga med kockar privat, när jag jobbade på dagstidning eller recenserade krogar i stor omfattning var det etiskt omöjligt. Nu skriver jag roman på halvtid och kan knappast kallas matskribent. Mitt recenserande i Sverige är försumbart och jag är redan insyltad med kvinnliga kockar eftersom jag grundat ett nätverk. Djävulens viskning kittlar mitt öra: kanske ändå?
Det har gått ett och ett halvt år och trots mitt löfte har jag inte lyckats skriva någon artikel om Sayan, bara gjort några trevande intervjuer och hängt en del i Gröna huset. Jag intalar mig själv att det här mötet kan vara ett oslagbart sätt att förstå verksamheten.
”Vi kommer!” messar jag. ”Är galet nyfiken hur ni kommer på allt.”
Det är nu allt börjar gå riktigt åt helvete.

I BUBBLAN, NORRTULLSGATAN,
2 AUGUSTI 2015

Sayans sparsmakat inredda hyrestrea ligger högst upp i ett hus på Norrtullsgatan. Det enda märkvärdiga är köksfläktarna som är av restaurangkaliber. Under dem är Sayan fullt sysselsatt med att laga mat till sin personal.
”Det ska bli så kul att ta del av den kreativa processen”, säger jag hurtigt.
När alla kommit tar Sayan till orda:
”Nu blir jag så där nervös också. Jag har tänkt det här lite som en kickoff. Efter sommaren när vi ska köra igång igen så är det alltid lite som att vända en stor tanker.”
Vi äter gyoza, japanska pastaknyten, med olika fyllningar och såser och stora skålar med kimchisallad. Sayan ber om ursäkt för maten fem gånger. Vi dricker. Öl först. Efter några timmar rödvin. Så champagne. Mycket champagne. Öl igen. Ingen pratar ens om att de borde prata om menyn. Sayans middagsfester är förunderliga. Som små euforiska bubblor där tid och rum upphör.
Sayans sambo, som tidigare jobbade i servisen på Shibumi men nu läser på Handels, kommer hem vid elva och styr upp verksamheten. Hon skickar Sayan till närbutiken och en kvart senare står Sveriges kock-elit och rör pulverdipp och grälar om vilken chips-
smak som är bäst.
Dagen efter har jag ganska ont i huvudet och har fått en pinsam fäbless för Estrellas Holiday-chips. Men jag förstår inte så hemskt mycket mer av den kreativa processen.
Jag ringer Sayan och frågar hur det gick med menyn.
”Javisstja. Vi satte de två sista rätterna när du gått. Det gick på tjugo minuter.”
Några dagar senare förklarar jag för White Guides redaktion att min planerade comeback som testätare efter drygt tio års paus är inställd. Jag kan inte sätta poäng på svenska krogar eftersom jag tyvärr tappat min objektivitet i misosoppan.

I BUBBLAN, KÄLLARKÖKET I GRÖNA HUSET, OKTOBER 2015
Sayan kavlar lövtunna degsjok med pastamaskin och skär oregelbundet flikiga remsor. När han friterar dem vrider de sig till organiska kvistar.
”De blir levande!” säger han förtjust.
”Får jag fråga en pinsam sak? Hur ska man egentligen uttala ditt namn? Vissa säger Sayan, andra säger Say-An?”
Sayan ser fundersam ut.
”Ja, det är lite lustigt. Jag har också märkt det senaste året att folk säger lite olika. Jag har ju alltid sagt Sayan, men jag har en thailändare i köket jag kan fråga. Tänk vad jobbigt om jag gått i fyrtio år och sagt fel. Haha!”

I BUBBLAN, NORRTULLSGATAN,
29 NOVEMBER 2015

Tacomiddag hemma hos Sayan för några ur personalen, lite före-detta personal och vänner. Sayan har försökt få loss tortillabröd från den mexikanska restaurangen La Neta, men det gick visst inte så bra. I stället gör han en egen deg på malda nacho-chips, vetemjöl och vatten, kavlar och gräddar. Resultatet är vidrigt. Rått och överlagat på samma gång. Min man skulpterar en liten nacho-hund av degen. Viss mild skadeglädje kan skönjas i skratten runt bordet.
Resten av maten är förstås fantastisk. Rätter dyker upp lite hipp som happ. Det smakar inte alls som när jag ätit tacos i Mexiko, men det smakar besynnerligt äkta ändå. Strimlad fläskkarré med hetta, en mörk mole som är komplex utan att vara kryddtyngd. Lammquesadillas med mynta och manchego. Salsor. Smaker som flinar en rakt upp i ansiktet, ändå en rikedom av nyanser överallt, men bara för den som vill leta.
Jag dricker för mycket rödvin och gör diskret research.
”Man kan ställa klockan efter musiken på Esperanto; man vet på låten som spelas att det är dessertrace”, säger en kock som tidigare jobbat med Sayan.
Varje kväll är det nästan exakt samma playlist. Sayan bestämmer också vilken musik kockarna lyssnar på under service: band som Sigur Rós, Anthony and the Johnsons, The Black Keys, Black Crowes och Stone Roses. Jag frågar Sayan om han i själva verket är en sektledare. Han skrattar åt mig.
Klockan är kanske elva, kanske två när Sayan säger det där viktiga:
”Jag hatar storytelling. Varför ska man prata så mycket jämt?”
Det här säger Sayan också:
”En annan konstig sak är att kockar ska ha signaturrätter. Jag förstår inte hur man kan ha en signaturrätt. Varför vill man ens det? Då måste man ju stanna där. Rätterna förändras hela tiden. Man blir aldrig färdig med något. Jag vill inte bli färdig.”
Plötsligt förstår jag varför jag fått den mesta av den viktiga informationen av andra än Sayan. Och hans envisa vägran att ha den där svarta kockboken med dess inneboende dramaturgi.
Dagen efter säger min man att han vill bli diskare på Esperanto om han misslyckas med sin plan att bli forskare. Jag är inte helt säker på att han skämtar.

[UR ANTECKNINGAR]
En krögare som hatar storytelling? Ur PR-synpunkt är uttalandet obegripligt. Storytelling är religion inom mat- och dryckesbranschen. Utan story, ingen press. Utan press, inga gäster. Helst en framgångssaga enligt den amerikanska dramaturgiska modell som kallas hjältens resa. Den återfinns i många klassiska sagor: den utvalde som får ett uppdrag och nekar, sedan antar utmaningen, övervinner svårigheter och triumferar. Det är så kockar oftast beskrivs i media, vilket lett till en personkult. I själva verket är det ett kollektiv som gör en krog framgångsrik.
Jakten på historier är intensiv. Du kan gå på kurser på folkhögskola som heter ”Berätta ditt liv”. Mycket av psykoterapin handlar om att skapa ett narrativ, en livsberättelse, eftersom den du är idag är ett resultat av din livshistoria. Men tänk om det inte stämmer, i alla fall inte för alla. Livet kanske inte kan berättas? Tänk om det rent av är farligt att lägga livet till rätta och se en djupare mening där ingen finns? Mönster orsakade av slumpen. Kanske storytelling innebär en falsk dramaturgi? En livslögn.
Alltmer forskning visar att minnet är totalt opålitligt. Vi redigerar i efterhand. Psykologer har till och med lyckats plantera minnen i människor, händelser de aldrig upplevt men ändå kan beskriva i detalj. Det finns författare, till exempel John Updike, som beskriver livet som att varje ögonblick är en ny början och att världen alltid tycks oändligt ny. Att leva i ett konstant tillstånd av förundran, snarare än att drivas av en förmåga att förstå det förflutna och lägga till rätta. Kanske är det därför Sayans värld är magisk: all denna förundran. En slags organisk tillvaro, som en del skulle kalla planlöshet. Ändå förenlig med den strikta disciplin som alltid måste råda på en restaurang.
Kanske är det så med Sayan, att han lever i en serie ögonblick, som han översätter till former och smaker. Då blir recept inte bara onödiga utan omöjliga. Inget går att reproducera.
Journalister vill inget hellre än att berätta en historia, det finns till och med journalistpris som delas ut till årets berättare. Risken är förstås att mycket av den verklighet som inte passar in i historien redigeras bort. Om det senare visat sig att historien inte riktigt beskriver verkligheten så lever den ändå kvar som en myt.

MITT JOBB ÄR ATT BERÄTTA HISTORIER. Sayan tycker inte att han har några. Det ligger helt enkelt inte i hans natur. Jag känner lite som Nobelkommittén när Bob Dylan svarar med tystnad. Att vägra vara en historia innebär dock inte att man slipper bli förvandlad till en historia av utomstående som tråcklar ihop ens egna och andras minnesbilder.
Några månader senare muttrar en annan toppkock i förtroende att han också är rätt trött på storytelling. Han har svårt att förstå varför sommelierer nödvändigtvis måste berätta i minsta detalj var ett vin kommer ifrån.
”Historier om odlaren, druvorna, klimatet … Det viktiga är ju vad som sker på restaurangen, upplevelserna av det som skapas där i ögonblicket.”
Kanske har han rätt. Alltför många sommelierer glömmer – ibland i upphetsning över kalkjordar och vinmakarens hund – bort att berätta det absolut viktigaste: varför de valt den specifika drycken till maten. Vad som händer när de möts. Väganvisningar till upplevelsen, inte till en liten gård i Loire-dalen.

I BUBBLAN, 15 JUNI 2015
Duggregn på Råkulturs uteservering. En klunga kurar under den vita segelduken som är tak. Det är pressträff med anledning av nyheten att hela Gröna huset är öppet hela sommaren. På sommarsalongen serveras lite enklare versioner av Esperantos mat vid ett långbord för sexton i trapphallen utanför matsalen. Besökarna blir tilldelade varsin grönsak. Sayan tar till orda inför rundturen:
”Alltså det här är så cheesy. Men jag tänkte att ni som fått en lök börjar i källaren och ni som fått en sparris börjar högst upp i Sommarsalongen.”
Uppe i Sommarsalongen äter vi vemodigt poetiska minibriocher med vassleost och ramslöksblommor, senvåren fångad i en tredimensionell ögonblicksbild. Nere i källaren på Shibumi serveras grillad röksmakande sparris med löjligt smarrig misohollandaise. Samma säsong, olika perspektiv. 

SOUSCHEFEN FLORENCIA ABELLA ska bli kreativ ledare tillsammans med Sayan och se till att Gröna husets olika restauranger behåller sina skilda identiteter. De är hela tiden tvungna ”att skita ner Shibumi lite”, som Sayan uttrycker det. Ett tag var Shibumi nämligen en saga alltför bra för att vara sann. Rätterna var hypereleganta och höll svindlande hög standard i förhållande till priserna. Äkta färsk wasabi används ofta. Fast i smyg.
”Annars blir gästerna kanske besvikna när de kommer en annan gång, och vi får inte alltid tag på wasabi”, som Sayan förklarar det.
Fotograferna Bohman & Sjöstrand är där. De plåtade Sayans enda kokbok Diversions. Dessutom har de använt Sayan som matstylist flera gånger. Om han hade velat satsa på det hade han varit en av världens bästa matstylister, försäkrar de.
”Han kan skrynkla ihop lite hushållspapper och få det att se ut som ett konstverk.”
Lite senare frågar jag Sayan om han var bra på teckning i skolan.
”Jag är värdelös på att teckna. Skulptur, kanske. Det skulle jag vara bra på. Jag älskade att bygga jätterymdskepp med Lego när jag var liten.”
Några månader senare hittar jag löken längst ner i handväskan. Den är god.

WHITE GUIDE-GALAN 2016
Esperanto får som första krog någonsin i White Guides historia 40 poäng på maten. Mitt sällskap säger att det roligaste med galan var att se mig stå och tjoa av överraskad förtjusning när det avslöjades.
”Gjorde jag inte alls”, säger jag förnärmat.
Jag är väl ingen Teletubby heller?
Sayan firar genom att laga tacos till sin personal hemma hos sig.

[UR ANTECKNINGAR]
Esperanto gör gästspel på Omnipollos hatt. Sayan och Florencia står och brassar pizza med vansinniga fyllningar. Lagar han alltid mat?
Jag frågar andra kockar om Sayan.
”Esperanto borde ha två stjärnor. Minst.” säger Niklas Ekstedt. En annan kock säger att Sayan alltid träffar sina flickvänner på jobbet eftersom han aldrig är någon annanstans. Och att om han fanns på Facebook skulle hans relationsstatus konstant vara ”Det är komplicerat”.

I BUBBLAN, GRÖNA HUSET, OKTOBER 2016
”Hur går det för Jessie?” frågar jag, som undrar hur min vän, den hypereffektiva kocken Jessie Sommarström, ställt om sig till den mer lågmälda intensiteten på Esperanto.
”Gudinnan? Hon är fantastisk. Ja, vi kallar henne gudinnan. Anton där nere [kökschef på Shibumi] är gud. Vi är ju tre adopterade här så vi har som en liten klubb.”
Jag mejlar Gudinnan och några andra och frågar hur det är att jobba för Sayan. Jag ger ett lömskt löfte om anonymitet. Så här blir svaren:
”En fantastisk arbetsplats. Sayan är en fantastisk ledare, en superkreatör, en förebild. Dessutom är han sjukt rolig. Ingen press utan bara förståelse när man måste vabba. Jag har inget negativt att säga.”
Jag besöker Gröna huset en sista gång för artikeln. Sayan är snuvig och gör te. Lipton’s English Breakfast.
”Alla andra här vill bara ha något grönt kinesiskt special-te.”
Han rör ner honung med koncentrerad min.
”Honung, det är spyor från bin. Visst är det så?”
Tony och Sayan nyper varandra i magarna. Muffins! De går på diet och tränar. Tony ska sluta på Esperanto snart. Resa lite först och sedan bli brandman.
Sayan har anställt en PR-ansvarig. Kors i taket! Hon ska ta hand om sociala medier och event.
”Det känns som att jag anställer fler hela tiden. Men vi har lika många gäster. Vi måste bli mer utåtriktade. Alla våra konkurrenter, för vi har ju konkurrenter, är jättebra på det.”
Sayan säger att det är bra för honom att ha fått barn. Han kallar det en sorts förankring i den riktiga världen. Nour är två år nu och han är med henne så mycket han kan. Att hämta på dagis slår allt annat – när Nour ropar ”pappa!”, släpper allt hon håller på med, rusar i hans famn och gör små ljud av kärlek med sin panna mot hans kind. Det finns en värld utanför snögrottan.
Var ser du dig själv i framtiden, Sayan?
”Jag vet inte riktigt, man kan ändå inte planera så noga för framtiden. Saker händer och så … Ja, då får man hantera det så gott man kan.”
Då är då och nu är nu. Mannen utan historier rycker på axlarna.

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

White Guide Presentkort