Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Världens hemligaste nudlar

White PAPER: Världens hemligaste nudlar
1 jan 2018

WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
Publicerat i White PAPER #4 2017

JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.

I CENTRALA VIETNAM, bara några stenkast från havet och tätt omslingrad av floden Thu Bon, ligger Hoi An. För cirka trehundra år sedan var den en av Asiens viktigaste hamnstäder men när floden slammade igen föll staden i glömska. Tack vare den förlorade statusen och det geografiska läget har staden kommit undan både amerikanska och kinesiska bomber, tyfoner och tsunamis. Staden har även förskonats från en alltför hård exploatering. För snart tjugo år sedan blev Hoi Ans gamla stadskärna upptagen på Unescos världsarvslista. Sedan dess har lyxiga hotell ploppat upp som svampar längs Cua dat-vägen och marknaden för västerländskt anpassade restauranger blomstrar. Hoi Ans arkitektur och pärlbandet av gamla ståtliga senapsgula handelshus längs med floden vittnar om fornstora dagar och koloniala influenser. Stadens pittoreska charm och autentiska stämning är en våt västerländsk turistdröm. Hoi An är ett historiskt och kulinariskt mecka ofta liknat vid, just det, en skål med cao lau. Ursprunget är både japanskt influerade nudlar som drar tankarna åt soba eller ramen (fast gjorda på ris), kinesiskt char siu-liknande fläsk och franskinspirerade krutonger. Det som gör rätten till en unik ikonisk Hoi An-specialitet är de färska örterna men framför allt den närmast mytomspunna berättelsen bakom nudlarnas tillverkning. Jag har smakat de flesta vietnamesiska klassiker som phó, krispiga vietnamesiska pannkakor, välfyllda smakpackade banh mi-baguetter och de mungbönsfyllda söta risbollarna banh cam både i Sverige och i många andra delar av världen. Men jag hade aldrig smakat eller ens hört talas om cao lau, utanför Hoi An.

MED MUNNEN FULL AV MAT försöker jag uttala orden Ba Le, dra upp axlarna och armarna i en frågande gest. Till ganska nyligen försåg Hoi Ans cirka åttio brunnar befolkningen med dricksvatten. Numera har staden moderna vattenledningar men det är fortfarande många som än idag hämtar vatten från de sekelgamla källorna. Speciellt från brunnen Ba Le som troligen blev byggd redan på 900-talet. På den tiden hette Hoi An Faifo och var ursprungsbefolkningen Cham-folkets kommersiella huvudstad. Ända sedan dess har mystiken kring brunnen Ba Le tätnat. Vissa hävdar att vattnet har välgörande medicinska effekter, andra att brunnen till och med har magiska kopplingar till älvor, men framför allt sägs vattnet vara en av de viktigaste ingredienserna i cao lau-nudlar. Jag tittar uppmärksamt på kvinnan i gatuköket. Hon lyckas både langa ut nudlar till gästerna och samtidigt peka ut riktningen mot Ba Lekällan som svar på mina efterhängsna frågor. Jag vänder kartan rätt och går in i myllret av människor och följer gatorna mot den gamla stadskärnan. Jag hittade aldrig till källan men när jag pratar med en av receptionisterna, i lobbyn på vårt hotell, visar det sig att Huynh Ngoc Tuong Phuc är dotter i familjen som äger hotellet. Huynh tar mig med till deras risnudeltillverkning som hennes gammelmormor startade. Det ligger i anslutning till familjens eget lilla tempel på bakgården. Vi går runt bland eldhärdar, ångande grytor och lövtunna risark på tork i solen. Hon berättar att hennes familjs framgångar, enligt ryktet stadens bästa, bygger på tillverkning av risnudlar som semitorkade phó-nudlar, tunnare bun-nudlar och risark.
     Jag frågar henne ingående om cao lau och får veta att det numera är två förgreningar från en och samma familj som tillverkar dem. Men ingen människa, utanför familjen, verkar veta exakt hur. Huynh tror inte att vattnet från Ba Le-brunnen används längre utan hon har hört att familjen borrat en egen brunn för att slippa släpa vattnet så långt. Färgen och den lilla rökiga tonen i nudlarna, menar hon, beror på askan från ett speciellt träd. Enligt ryktet kommer träden från den lilla ön Cham strax utanför Hoi An.

NÅGRA DAGAR SENARE BEFINNER jag mig på en skranglig, fullpackad kommunal frakt- och passagerarbåt i en halvt förfallen liten hamn. Stämningen är allt annat än god. I gassande solsken har vi väntat alldeles för länge på att båten ska gå. Besättningen sitter i skuggan på kajen och dricker whiskey. Till slut kommer en taxi i full fart och de sista försenade kostymklädda passagerarna kliver på. Flaskor och pengar byter händer. Kaptenen beordrar avgång.
     Jag försöker prata om de mytomspunna nudlarna med en ung kille i trendiga kläder och hipsterfrisyr. Han är den enda på båten som kan lite engelska. Han har en nattklubb i Danang. Han tittar frågande på mig och styr snabbt in samtalet på Madonna, Michael Jackson och Justin Bieber. Efter en strapatsrik resa med grundstötningar och svårt sjösjuka passagerare lägger vi till i hamnen på Cham-ön. Varor och mopeder lastas av och på. Men jag ser varken någon speciell lokal aska eller några cao lau-nudlar. Däremot är det livlig kommers på den lokala fiskmarknaden. En man med ett väderbitet utseende och ett snällt leende håller upp en bit skrynkligt papper med mitt namn skrivet på. Jag går fram och säger ”xin chào” (god dag) och han skiner upp, nickar leende och pekar på en träbåt med tändkulemotor. Vi åker vidare mot en liten sömnig fiskeby. Jag tillbringar några fantastiska dagar hemma hos en fiskarfamilj. Hela ön har bara el under några timmar på eftermiddagen. Vi äter enkel men härlig hemlagad fisk, bläckfisk och lokala grönsaker tillsammans varje kväll. De talar knappt någon engelska men då och då kommer en kvinna, som har startat ett litet bibliotek i den lilla byskolan, förbi för att hjälpa till att tolka. Hon berättar att Chamön är ett naturreservat och att inga träd varken får avverkas eller brännas. Ganska snart står det klart att de inte känner till ett enda dugg om askan till nudeltillverkningen som, enligt myten, görs av speciella träd från ön.

VÄL TILLBAKA I HOI AN BESTÄMMER jag mig för att göra en intervju och gå en matlagningskurs med Miss Vy. Trinh Diem Vy är Hoi Ans egen ”cooking mama” och kulinariska ansikte utåt. Hon är stadens krogdrottning med ett ständigt växande restaurangimperium. Om någon vet hur cao lau tillverkas borde det vara hon. Vi sitter vid ett bord och både äter och pratar cao lau. De är inte alls lika smarriga som i gatuståndet. Hur nudlarna tillverkas vill hon inte prata om, däremot säger hon att nyckeln till en riktigt god cao lau är fläsket. Hon pekar på köttet jag håller mellan mina ätpinnar och säger att det där är, enligt hennes mening, fläsk för turister. Egentligen ska det vara mycket fetare fläsk för att det ska bli riktigt gott. Några dagar senare lämnar jag Hoi An med ett par buntar cao lau-nudlar och ett gäng frågor som aldrig fick några svar. Sedan dess har det gått några år och jakten på de speciella nudlarna avstannade. Men en dag i början på sommaren plingade det till i inkorgen. Ett pressmeddelande förkunnade att Minh Mat, en vietnamesisk restaurang i Stockholm, skulle börja servera den unika rätten.
      Minh Du, som äger Minh Mat, föddes i provinsen Quang Nam i centrala Vietnam bara någon månad efter att Vietnamkriget var över. Efter att ha tagit studenten började hon arbeta som receptionist på ett hotell i Dalat. Det var där hon träffade sin svenske man, socialantropologen Victor Alneng, som forskade på turism i Vietnam. Sedan dess har hon flyttat till Sverige, haft en butik för vietnamesiskt hantverk, släppt kokboken Äta ris: maten och livet i Vietnam och öppnat restaurangen Minh Mat i Stockholm.
      Jag mailar henne och frågar hur de lyckats luska reda på hemligheten bakom tillverkningen och fått lov att importera nudlarna till Sverige.
     ”Det var faktiskt inte så svårt. Vi har många vänner i Hoi An sedan lång tid tillbaka eftersom vi har importerat hantverk från området. Det var bara att fråga runt på samma sätt som vi alltid gjort när vi letat efter de bästa konsthantverkarna. Det är bara några få familjer som vet hur man gör nudlarna. Vi fick nys om några byar utanför Hoi An och åkte dit. På första stället blev det tvärstopp.  e ville inte berätta något, men i den andra byn hittade vi ett äldre par som tillverkade cao lau. Eftersom jag själv kommer från Quang Nam så hade vi mycket att prata om och vi blev snabbt goda vänner. De visade oss hur hela processen går till, från ax till färdiga nudlar”, skriver Minh.
      Hon berättar att de har lovat att inte avslöja vissa delar av tillverkningen eller sälja nudlarna vidare till andra aktörer. De får bara serveras på Minhs restaurang. Dessutom vill tillverkarna vara hemliga. Eftersom de producerar nudlar i så pass liten skala vill de inte ha fler förfrågningar. I gengäld har paret lovat att inte sälja nudlarna till andra än Minh Mat.
      På min fråga om nudlarnas historiska ursprung och vad det är som gör rätten så unik svarar Minh att ursprunget är kinesiskt som så mycket annat i det vietnamesiska köket. Men historiken skiljer sig från andra rätter.
      ”I den kinesiska delen av staden var det vanligt att man byggde hus med två våningar, dels av historiska skäl och dels på grund av de årliga översvämningarna. De första restaurangerna var också kinesiska. Man hade köket på nedre våningen och serverade maten en våning upp. Där kunde man sitta och äta med utsikt över floden. Cao lau betyder ungefär ’andra våningen’ eller ’loft’, och snart fick nudlarna man serverade det namnet. Nudlarna skiljer sig i konsistens, smak och utseende från de andra, mer vanliga risnudelsorterna i Vietnam. Man använder en lokalt odlad rissort som heter gạo xiệc. Riset blötläggs i vatten som gjorts basiskt med hjälp av aska som man får genom att bränna ett sorts pinjeträd som är vanligt i kustområdet. Tekniken att använda lutvatten vid tillverkning av nudlar är vanlig i Kina och Japan. Det ger spänstigare konsistens och askan bidrar även med en lite rökig ton i smaken. Det som avslöjar att cao lau har kinesiskt och inte japanskt ursprung är inte nudlarna utan att de traditionellt serveras med sidfläsk smaksatt med fem kryddor.”

ATT CAO LAU-NUDLARNA ÄR EN AV matvärldens mest välbevarade hemligheter beror enligt Minh först och främst på att de få familjer som tillverkar nudlarna värnar om sitt levebröd. En annan orsak är att cao lau blivit en viktig del i marknadsföringen av Hoi An inom turistindustrin.
      ”Innan Hoi An blev ett UNESCO-världskulturarv var det inte alls särskilt vanligt med cao lau”, berättar Minh.
      ”Men när man skulle organisera staden för turism ville man lyfta fram några rätter som visar på Hoi Ans unika historia som en kulturell smältdegel. Cao lau, hoanh thanh (wonton), ga com Hoi An (en lokal variant av Hainan chicken) och en sorts ångkokta dumplings som kallas banh bao banh vac (de kallas white rose på engelska på grund av sitt utseende) valdes ut eftersom de alla visar på tydliga influenser från Hoi Ans ursprungliga befolkning av kinesiska och japanska köpmän.”
       Hon menar även att det med tiden har skapats en massa myter kring rätterna som oftast inte stämmer men är bra historier att berätta för turisterna. Men hade det inte varit för berättelserna och turisterna hade antagligen både Hoi An och cao lau-nudlar fallit i glömska. Sedan förklarar Minh hur en riktigt bra cao lau ska lagas.
      ”Nudlarna ska ångkokas och inte kokas, så att de får sin spänstiga al dente-konsistens. Det tar runt 45 minuter. Utöver nudlarna ska man även ha med friterade nudeldegskrutonger som görs på samma deg som nudlarna. Fläsksidan ska vara av bra kvalitet från frigående djur och med rejält med fett. Den ska bräseras i vietnamesisk soja och fem kryddor. Det svenska namnet fem kryddor är förresten missvisande. Ngũ vị hương, som det heter på vietnamesiska, betyder bokstavligen ’fem dofter’ och inte ’fem kryddor’. Det ursprungliga namnet refererar alltså inte till fem ingredienser, utan istället till de fem grundläggande smakerna – sött, surt, salt, beskt och umami. Smakerna representerar de fem elementen i naturen – metall, trä, vatten, eld och jord. De är integrerade med den konfucianistiska och taoistiska kosmologin som dominerar i Kina och Vietnam. I restaurangen gör vi vår egen ’fem kryddor’, men använder sammanlagt tio olika kryddor. Vilka det är, utöver standardkryddorna saigon cassia, stjärnanis, fänkålsfrön, svartpeppar och kryddnejlika, behåller vi för oss själva. Till cao lau är det dessutom viktigt att man förutom mungböngroddar, sallad, mynta, koriander, thaibasilika, kinesisk gräslök även har fiskmynta och krysantemumblad, vilka är ovanliga här i Sverige. Man ska också alltid servera cao lau med sốt sa tế, vilket är en vietnamesisk variant av sambal oelek baserad på chili, soja och citrongräs.”

NÄR JAG FRÅGAR MINH OM HON TROR att cao lau är på väg att spridas över resten av världen skriver hon att det är föga troligt. Anledningarna, menar hon, är många.
      ”Det finns för få tillverkare – de nudlar som tillverkas behövs till restaurangerna i Hoi An. Det tar cirka 7 timmar att tillverka nudlarna. Det är en lång, omständlig process så det är nog få som vill ge sig på det. Dessutom behövs det färskt ris av den speciella sorten gạo xiệc som odlas på landsbygden unt om Hoi An, vilket gör att cao lau inte kan tillverkas någon annanstans.”
Kanske är det också därför rätten har undgått att sugas upp i globaliseringens slukhål istället blivit till ett närmast unikt exempel på kulinarisk terroir, tänker jag? Men smakar nudlarna lika bra som i Hoi An?
      ”Hur gärna jag än skulle vilja säga att vi serverar den bästa cao lau, är det självklart allra bäst att avnjuta cao lau på plats i Hoi An, och gärna då på marknaden”, svarar Minh.
Du kommer aldrig kunna ta Hoi An ur cao lau men numera kan du faktiskt ta cao lau från Hoi An. Bege dig till Minh Mat för att smaka på en av världens godaste nudelrätter.■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

White Guide Presentkort